NOIX DE BOEUF A L'ÉCARLATE

Faites macérer pendant 15 à 18 jours dans la saumure à salaison une belle noix de bœuf que vous retournez chaque jour; quand vous voulez la cuire, égouttez-la pour la parer, la placer dans une marmite et la couvrir d’eau froide; ajoutez quelques carottes et oignons, placez la marmite sur feu afin de l’amener à ébullition; au premier bouillon, retirez-la sur l’angle du fourneau afin qu’elle ne fasse que frissonner pendant 4 à 5 heures quand la noix est cuite; égouttez-la, parez-la pour la faire tenir d’aplomb, découpez-en une petite partie en tranches minces que vous Jaïssez sur plat; glacez entièrement la pièce et dressez-la sur plat de relevé, mouillez-la avec un peu de jus et servez à part un plat de choucroûte et un plat de purée de pommes de terre. On peut servir cette pièce avec une garniture de petits pois, haricots verts ou toute autre.