CHAPONS POËLÉS AU RIZ. (Dessin n

… Habillez et flambez 2 chapons auxquels vous coupez les ailerons, et désossez l'estomac par la poche sans abimer lesfilets; coupez ensuite les pattes et bridez-les pour les maintenir: maintenant, emplissez les estomacs des chapons avec de la graisse hachée ou du beurre, et bridez-les bien ronds, dans le genre représenté par le dessin; cela fait, enveloppez-les avec de larges bardes de lard et marquez-les dans une casserole avec carottes, oignons et bouquet de persil garni; mouillez à trois quarls de hauteur avec un fonds à poëler, faites-les partir en ébullition que vous continuez pendant 10 minutes; alors, retirez la casserole sur feu modéré et finissez de les cuire; égouttez-les ensuite sur plafond, débridez-les et coupez les estomacs en tranches sur leur longueur et les remettez sur place. Dressez alors les chapons sur un support en riz taillé et cannelé dans le style représenté par le dessin, et que vous aurez collé sur plat de relevé; collez également sur les deux bouts du plat 2 coquilles servant à maintenir les chapons sur le centre du support; et, entre les 2 chapons, placez une petite croustade en pain frit que vous ornez avec des petits fleurons et des détails rapportés, afin de lui donner la forme d’une couronne; garnissez-la avec un ragoût de crêtes, rognons de coq et champignons ; dressez sur chaque côté du plat 7 à 8 pains de riz au gras, sur lesquels vous placez une tête de champignon; servez à part une saucière d’allemande. Les chapons cuits et dressés ainsi peuvent être servis avec toute autre

garniture, dans le service à la française, on peut les servir sans être découpés.