CHAPONS BRAISÉS À LA PÉRIGORD

Habillez et troussez 2 chapons après leur avoir désossé et farci l'estomac avec du beurre, flambez et masquez-les avec du lard, jambon et légumes émincés; mouillez-les à trois quarts de hauteur avec du bouillon blanc, faites-les partir vivement en ébullition, et réduisez ‘eur mouillement d’un tiers; retirez la casserole sur feu modéré afn de cuire les-chapons tout doucement; passez ensuite, et dégraissez une partie du fonds; faites-le réduire en demi-glace, et versez-le sur les chapons pour les glacer à la bouche du four en les arrosant souvent; cela fait, égouttez-les pour les débrider et leur découper l'estomac en entaille; dressez-les ensuite sur un petit support en riz ou en pain taillé en plamincliné et collé sur plat de relevé dans le genre que représente le dessin n° 39, mais en faisant toucher le haut des chapons ; soutenez-leur l'estomac avec un petit croûton de pain frit collé sur plat; piquez sur le centre du support 3 hâtelets garnis de grosses truffes et crêtes; puis entourez-les avec une riche garniture de truffes entières cuites au moment; servez à part une saucière d’espagnole réduite avec la cuisson des chapons et quelques parures de truffes. Ces chapons peuvent être servis sans être découpés et entourés avec toute autre garniture. On peut aussi supprimer le

support et les hâtelets et servir les chapons découpés par membres.