CHAPONS A LA TOULOUSE

Faites poêler 2 chapons, quand ils sont cuits détachez d’abord les deux cuisses que vous divisez en 2 ou 3 parties détachez ensuite les filets tout entiers de l’estomac et divisez-les en tranches sur toute leur longueur, alors démoulez su plat de relevé une bordure ovale en farce pochée au bain-marie, au centre de laquelle vous dressez d’abord les cuisses 6 ensuite les filets dessus en reformant les estomacs ; entourez la bordure avec une garniture à la Toulouse, et groupe de chaque bout de belles tranches de langue écarlate bien chaudes; saucez légèrement les chapons avec du velouté e

servez à part Le restant de la sauce. :

736. — DINDONNEAUX A LA REYNIERE. | Choisissez 2 dindonneaux; habillez-les; emplissez-leur l’estomac avec un morceau de beurre et bridez-les pour le. barder ensuite, marquez-les dans une casserole foncée avec lard et légumes émincés, salez-les très-légèrement, mouille à moitié de hauteur avec du bouillon que vous faites réduire vivement de moitié, alors poussez-les au four et finisse de les cuire tout doucement; passez ensuite et dégraissez le fonds pour le réduire en demi-glace, avec laquelle vou: glacez les chapons à la bouche du four; cela fait, détachez les 2 cuisses et découpez l’estomac sur toute sa longueur « filets minces, découpez aussi les cuisses et dressez-les sur le centre d’un plat de relevé: sur ces cuisses dressez les filet: d'estomac l’un contre l’autre, saucez et dressez sur les côtés 18 tranches de jambon coupées d’égale forme ; aux 2 bout: dressez un bouquet de crêtes et rognons et masquez les dindonneaux ainsi que les garnitures avec une sauce # la: Périgueux, les crêtes et rognons duivent rester blancs; servez à part la plupart de la sauce, ainsi qu’un plat de rizot à Je piémontaise. À ue