DINDE A L'IMPÉRIALE. (Dessin n° 40.) Sr k

Habillez une dinde à laquelle vous désossez l'estomac pour l’emplir avec une farce ferme mêlée avec quel ues truffes en dés; bridez-la comme pour entrée et piquez-lui l'estomac avec du lard fin; cela fait, marquez-la dans une casserole longue, foncée avec lard, jambon et légumes émincés, mouillez-la à moitié de sa hauteur avec du bon bouil lon et faites partir vivement le liquide en ébullition pour le réduire.de moitié de son volume ; cela fait, ajoutez un verre. Madère, autant de bon fonds et quelques truffes crues; couvrez la dinde avec du papier beurré, fermez la cas serol ; retirez-la sur feu modéré avec quelques charbons ardents sur le couvercle et finissez de la cuire tout doucement en l’arrosant de temps en temps; passez et dégraissez ensuite le fonds, réduisez-le en demi-glace avec laquelle vous glacer la dinde à la bouche du four en l’arrosant; quand elle est bien glacée, enlevez-lui tout l’estomac que vous décou pez et

remeitez sur place; déconpez également les cuisses, puis dressez la dinde sur un fonds en riz que vous aurez d'avance

fini sur plat de relevé, fixez aux deux bouts 2 petites coupes taillées en riz et laissées blanches: emplissez ces coupes avec une poignée de truffes et dressez autour une garniture dans le genre qu'indique le dessin; saucez-les très-légèrement et envoyez le restant de la sauce à part; dans le service à la française, ce relevé doit être servi en entier. ; Tr L < ‘% 7 $