DINDE POËÉLÉE AU MACARONI. Rs

Habillez une dinde tendre, bridez-la, bardez-lui l'estomac avec du lard et marquez-la dans une casserole longu jé mouillez-la aux trois quarts de hauteur avec un fonds à poêler que vous faites passer en ébullition, retirez aussitôt la casserole sur feu modéré et finissez de cuire la dinde tout doucement ; déballez-la-ensuite, débridez-la, détachez-en ] | 2 cuisses que vous découpez en plusieurs parties et dressez sur un plat de relevé dont le fond est marqué avec un couche de farce; détachez ensuite les deux filets entiers, découpez-les en petits filets sur toute leur longueur et dressezles sur les cuisses en les reformant; entourez ensuite la dinde avec une gafniture de macaroni coupé de 3 centim. de

long et fini avec beurre, fromage de parmesan et un peu de glace; saucez légèrement la dinde avec un peu de sauce périgueux et servez le restant à part. Ce relevé peut être servi sans être découpé. |

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739. — ESTOMACS DE DINDE A L'AMBASSADRICE.. (Dessin n° 41). 3

Détachez les cuisses de 2 dindes tendres et déjà habillées, cou

uns et les autres pour les farcir, les faire blanchir et les piquer, fai Maintenant sépare les carcasses des estomacs en lai brisez les os de la charpente dont vous retirez les partie farce à quenelle ferme, que vous soutenez en rephant e lignes droites avec des truffes coupées carrément et couv ensuite dans une cassetole foncée avec lard et légumes ér

pez les aïlerons à la naissance des ailes, désossez les tes-les ensuite braiser pour les glacer. T4

ssant adhérer à ceux-ci toutes les peaux des cous et des reins# s les plus saillantes et emplissez ensuite le dessous avec une ! cousant les peaux dessus, cloutez alors les estomacs en deux rez-les entièrement avec de larges bardes de lard, marquez-les nincés, mouillez-les juste à leur hauteur avec un fonds à poêler

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que vous faites partir en ébullition ; finissez de cuire les estomacs en bon feu en les arrosant de temps en temps, égonttez=les pour les déballer, détachez les filets que vous déconpez transversalement en grosses escalopes, remettez-les ensuite sur l'os dans leur sens primitif pour les dresser la pointe en haut sur un petit support en riz fixé d’avance sur plat de relevé; masquez le support des deux côtés avec une garniture de champignons sur laquelle vous placez les cuisses et les ailerons découpés et bien glacés; piquez 2 hâtelets garnis sur la partie la plus épaisse des estomacs, glacez-les légèrement et servez à part une saucière de velouté à l’essence de champignons.