COMPARÉS

Le service de la table est basé sur deux méthodes différentes dans leur principe, mais également pratiquées : c'est le service à la française et le service à la russe ; si nous ne mentionnons pas le service à l'anglaise et ceux plus particulièrement adoptés dans quelques pays, c’est qu'ils dérivent de l’une ou de l’autre des méthodes capitales.

Les diners servis dans l’ordre de la méthode française se composent, en réalité, de trois services distincts, dont deux appartiennent à la cuisine et le dernier à l'office.

Le premier service d’un diner servi à la française comprend les différents mets qui, depuis les potages, s’étendent jusqu’à ceux qui précèdent les rôts; ceux-ci commencent le second service, qui se continue jusqu'aux entremets de douceur. Le troisième service comprend les glaces, bonbons, petits fours, fruits, fromages, et enfin tout ce qui constitue le dessert.

Les deux services de la cuisine s'appuient sur des règles qu’on ne saurait enfreindre sans nuire à l’harmonie du diner. Ainsi, quand le premier service se compose de deux relevés et de quatre entrées, le second comporte deux rôts et quatre entremets. Quant au dessert, la latitude est plus grande et en quelque sorte facultative; mais, en général, on sert autant de corbeilles, tambours ou gradins, que de grosses pièces, et le double d’assiettes que le diner

comporte d'entrées.

A l'égard des entrées et des entremets, la symétrie s’oppose à ce qu'ils soient en nombre impair, car ils sont destinés à être posés sur table parallèlement et se faire face. Mais on peut, sans enfreindre la règle, servir des plats volants dans le premier comme dans le second service, car ceux-ci se présentent aux convives sans être posés sur table

ni avant ni après.

Dans la pratique on indique le degré d’importance d’un dîner par le nombre d’entrées, c’est-à-dire qu’en annonçant quatre ou six entrées, on sait combien de relevés, de rôts et d'entremets se composera le menu; seulement, pour agrandir le cadre d’un diner et queiquefois pour se conformer aux dispositions de la table, on sert des pièces de flancs, contre-flancs et des pièces de bouts.

Dans le premier service d’un diner à la française, les mets appartenant à la même série, c’est-à-dire les horsd'œuvre, les entrées et les relevés, sont symétriquement dressés par moitié de chaque côté de la table, toutefois que le centre est occupé par un dormant, plateau ou pièce d'ornement, ainsi que cela se pratique dans les diners d’apparat.

Ce premier service est toujours dressé sur la table avant même que les convives soient assis. Quand le premier service est terminé et les plats enlevés, les mets du second sont posés dans le même ordre pour les remplacer. A la fin du second service, tout ce qui est posé sur table, se rapportant au service de la cuisine, doit disparaître. C’est alors que

le troisième service est dressé, aussi dans un ordre symétrique.

Certes, on ne saurait contester qu’un dîner de quelque importance, où les services sont au complet et les mets servis avec une certaine recherche, ne produise sur les convives une impression agréable, flatteuse pour l’amphitryon et satisfaisante pour le cuisinier, sachant allier l’exquise délicatesse des mets avec l’élégance et la richesse de la table.

La seule objection qu’on puisse formuler contre cette méthode, d’ailleurs si flatteuse pour les yeux, c’est que ce luxe de la table s'opère en quelque sorte au détriment du fonds de cuisine, par ce motif que, dans un service compliqué, les mets exposés sur la table et qui ne doivent être mangés qu’en dernier lieu, les entrées chaudes par exemple, conservent difficilement une chaleur suffisante pour être savourées dans les meiïlleures conditions de bonté, car elles sont mangées trop longtemps après leur cuisson.

Cette objection, il faut bien l’avouer, est très-sérieuse et mérite d'arrêter l'attention des amphitryons aussi bien que celle des cuisiniers. Il serait fâcheux en effet que sur une table splendidement servie, où rien n’est épargné pour flatter le goût et les désirs des convives, on puisse y manger des mets ou refroïdis ou ayant perdu une partie de leurs qualités essentielles. =

Pour obvier à un tel inconvénient, il faut donc avoir recours à différents expédients qui, s’ils ne le font pas entièrement disparaître, peuvent du moins l’atténuer.

En premier lieu, les maîtres d’hôtel doivent avoir le soin de poser les plats sur des réchauds bien entretenus et les tenir clochés jusqu’au dernier moment. Les cuisiniers, de leur côté, peuvent avoir un bain-marie à portée de la salle à manger, afin de saucer les mets, soit dans le plat, après qu’on les a enlevés de la table, soit sur les assiettes mêmes quand on se dispose à les faire passer aux convives.

Mais si les cuisiniers et les maîtres d'hôtel sont tenus à tant de précautions et de soins, les amphitryons, et les convives à leur tour, doivent s’imposer une exactitude ponctuelle et rigoureuse, car le meilleur des diners, confectionné avec tout le talent désirable et les soins les plus attentifs, peut ne pas répondre au résultat désiré si on le fait attendre.

Dans certains cas, on peut obvier à l'inconvénient que nous venons de signaler en servant sur table des pièces luxueuses et coquettes, mais dont le rôle se borne à y figurer, tandis que, quand leur tour vient d’être entamées, on en fait servir d’autres qui, dressées au moment d’être servies, conservent toutes leurs qualités et leur physionomie appétissante; mais cette méthode, excellente dans son principe, outre qu’elle ne peut être que partielle, offre de grandes complications et deviendrait trop coûteuse pour que son application se généralisât jamais.

Il y aurait, à notre avis, un moyen plus pratique, surtout moins onéreux à adopter et qui semble diminuer le danger en conservant les apparences de la règle; il s'agirait de dresser les mets sur table, découpés d’après la méthode du service à la russe, mais en posant les plats sur des réchauds dans l’ordre symétrique du service à la française ; cette méthode, qu’on pourrait appeler mitte, concilierait, jusqu’à un certain point les exigences de la cuisine avec le luxe rigoureux de la table. Le découpage, exécuté à la cuisine avec ordre, ne nuiraït pas sensiblement à la physionomie des mets et ferait gagner un temps précieux, car alors on n’aurait plus qu’à enlever les plats de la table pour les passer aussitôt aux Convives.

En somme, si nous considérons de près la méthode du service à la française, d’un aspect si riche et somptueux, étalant toute sa magniticence aux yeux d’un monde habitué au faste, maïs toujours sensible aux beautés d’un art qu'il encourage et vivifie, nous ne pouvons que regretter de rencontrer en elle tant de contrastes frappants; car nous n’ignorons pas que c’est précisément à cette méthode, appliquée autrefois avec tant d’éclat et de succès, que nous devons en partie le prestige universel dont la cuisine française est honorée.

Dans le service à la russe, les plats chauds ne vont pas sur table, ils sont tour à tour découpés à la cuisine, dressés et directement envoyés à la salle à manger pour être passés aux convives. Les grosses pièces ou relevés trop volumineux pour être passés autour de la table, peuvent cependant être servis dans les assiettes chaudes que l’on fait passer ensuite aux convives.

Le découpage des mets à la cuisine exige précision et dextérité ; il faut à un cuisinier une certaine pratique du découpage pour acquérir cette habileté, qui consiste à faire vite et proprement; car chacun des morceaux devant passer

sous les yeux des convives, il est urgent qu’ils soient coupés avec soin, c’est-à-dire correctement et proprement, mais surtout de grosseur proportionnée.

Si la méthode de poser les plats sur la table, au lieu de les présenter. aux convives, flatte moins les yeux et les sens, elle a pour résultat évident, l’avantage précieux de faire savourer les mets servis, dans leurs meilleures conditions de calorique et de bonté, puisqu'ils sont découpés aussitôt cuits, et mangés aussitôt servis.

De l’obligation de passer les mets autour de Ja table, découle naturellement celle forçant les convives à se servir

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eux-mêmes. Cette conséquence du service à laquelle les adversaires de la méthode ont voulu donner une importance défavorable, n’offre pourtant rien que de très-conforme aux convenances.

En principe, quel que soit le nombre des convives et l’importance du menu, le diner doit être répété autant de fois qu'il y a de fois dix convives, en d’autres termes, pour 40 couverts on sert 4 plats‘ de poisson, 4 plats de relevés, 4 plats de chacune des entrées et aïnsi de suite. Pour 100 couverts on sert 10 plats de poisson, 10 plats de relevés et 10 plats de chaque entrée; par cette combinaison, chacun des convives se trouve à même de disposer exactement des mets mentionnés dans le menu; et c’est là, suivant nous, un point capital.

Dans un diner servi par quatre, les plats de chaque série doivent partir ensemble et être présentés aux convives par quatre hommes qui, suivant chacun l'itinéraire d'avance prescrit, tournent autour de la table, soit à droite, soit à gauche, mais toujours dans le même sens, pour la même série de mets. Ainsi, 1l ne faut pas plus de temps pour servir 100 convives qu’on en met pour en servir 10.

L’étiquette commande que les plats soient présentés d’abord aux convives les plus marquants; mais, en dehors de cette obligation particulière, les convenances exigent qu’à la fin de chaque série de metson commence la nouvelle série par le convive auquel on s’est arrêté dans la précédente, c’est-à-dire, en continuant le service en sens contraire, afin qu'il y ait compensation.

Un autre soin auquel les maîtres d’hôtel ou servants doivent être attentifs, c’est de faciliter autant que possible les convives à se servir, à mesure qu’on leur présente les plats non découpés, tels que : poissons, entrées ou entremets moulés. |

Ainsi donc, la célérité dans le service, l’ordre dans la distribution, voilà les premiers résultats de cette méthode; mais si nous considérons les qualités réelles que conservent les mets servis aussitôt dressés, nous comprenons sans peine la préférence marquée que les véritables gourmets lui accordent.

Au premier abord, il seml'erait qu'un diner servi dans ces conditions doit laisser la table vide et par conséquent dépourvue du luxe qu’on aime à trouver dans les réunions de ce genre. Cette supposition n’est pourtant pas fondée, car les pièces froides, les entremets froids, les pièces de pâtisserie et le dessert pouvant être symétriquement dressés sur table dès le début du diner, et en partie y rester exposés pendant toute sa durée, les cuisiniers et les maîtres d'hôtels ont donc une grande latitude pour orner la table et faire briller leur aptitude, précisément sur les mets auxquels l’ornementation est le mieux applicable.

T'elles sont, en résumé, les règles suivies dans les deux services en présence et se disputant la suprématie dela table. Tous les deux sont également praticables, si on sait concilier leurs exigences, et l’un comme l’autre sont désormais irrévocablement attachés à l’avenir de l’art culinaire.

1. Dans les grands dîners, au lieu de servir 15 ou 20 plats de même nature, on peut toujours les varier, c’est-à-dire que pour un diner de 100 couverts, où l’on sert 10 plats de poisson, il peut, sans inconvénient, y avoir 5 plats de saumon et 5 de turbot ou de toute autre espèce.

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