À 740, — DINDE AU CÉLERI

Habillez une dinde tendre, bridez-la comme pour entrée, emplissez-lui l'estomac avec de la farce à la graisse de rognons de bœuf hâchée, mêlée avec un peu de mie de pain et liée avec un blanc d’œuf, afin de ne pas la colorer; 0 l'estomac de la dinde avec des bardes de lard que vous soutenez avec de la ficelle et marquez-la dans une casserole longue, foncée avec lard et légumes émincés; mouillez à trois quarts de hauteur avec un fond à poêler que vous faites vivement réduire d’un quart de son volume ; retirez alors la casserole sur feu modéré et cuisez la dinde tout doucement, égouttez et débridez-la, retirez les filets entiers pour les découper et les remettre sur place ; dressez sur les deux côtés de la dinde 2 douz. de pieds de céleri parés et glacés; dressez aux deux bouts un buisson de belles tranches de langue écarlate et de jambon cuit, saucez légèrement le relevé avec une sauce Madère peu liée et envoyez une saucière à part.