CUISSES DE DINDES A L'ITALIENNE

…Désossez à grosses cuisses de dindes, auxquelles vous aurez laissé les peaux aussi longues que possible; laissez-leur un bout de l'os pour former un manche et emplissez-les avec un farci de volaille ferme mêlée avec des truffes et du jambon cuit coupés en dés ; cousez-les bien rondes en forme de ballottines, bardez-les et faites-les poêler ; quand elles sont cuites, laissez-les refroidir à moitié sous presse légère, puis débridez-les pour les parer et les découper en entailles ; parez le manche et placez-les dans une casserole avec leur fonds dé cuisson réduit en demi-glace, placez la casserole sur (à bouche du four et arrosez-les souvent pour leur faire prendre une belle couleur; au dernier moment, masquez-les avecun peu d’espagnole réduite, saupoudrez-les avec de la mie de pain, arrosez-les avec du beurre fondu et glacez-les légèrement au four chaud, papillotez-les et dressez-les sur du riz à la piémontaise; servez à part une sauce espagnole

claire.

Et Co

7h92. — POULARDES A L'ÉCOSSAISE. (Dessin n° 38.)

M. Taillez un montant en pain de forme pyramidale, que vous faites frire et coller sur le centre d’un plat de relevé ; masquez-le avec de la farce ordinaire et faites-la sécher au four; taillez ensuite une jolie croustade en pain, telle que lareprésente le dessin, que vous fixez au moment sur le montant en le piquant avec 2 petits hâtelets; taillez encore &coquillesen riz en forme de diadème, que vous collez aux deux bouts et des deux côtés. Ces coquilles sont destinées À maintenir les poulardes quand elles sont dressées.

Désossez l'estomac et les reins de 4 moyennes poulardes, que vous emplissez avec une farce ferme, bridez-les bien rondes comme pour entrée, bardez-les et marquez-les dans une casserole foncée avec lard et légumes émincés, mouillez-les aux trois quarts de hauteur avec du fonds à poëêler, faites-les partir en ébullition, retirez aussitôt la casserole sur feu modéré et finissez de cuire les poulardes ; égoutez-les ensuite, débridez et parez-les au-dessous de manière à ne leur laisser que l'estomac et les cuisses afin d’en diminuer le volume, puis découpez l’estomac en entailles que vous remettez sur place ; dressez alors les poulardes sur le plat en les appuyant contre la pyramide ; entre chacune d'elles dresséz debout une belle langue de veau à l'écarlate découpée en entaille, et emplissez les interstices avec des champignons et crêtes; piquez 2 hâtelets garnis au pied et un autre sur le faîte de la coupe, glacez les langues, sancez légèrement les garnitures et servez à part une saucière de velouté peu lié.