POULARDES AUX NOUILLES

Bridez 2 poulardes pour entrée, bardez et marquez-les dans une casserole pour les mouiller aux trois quarts de hauteur ayec un fonds à poëler et les faire cuire; égouttez-les ensuite, débridez-les, retirez-leur les cuisses que vous découpez en plusieurs parties et dressez-les sur fond de plat de relevé; détachez les estomacs des carcasses, découpezlës en filets minces, que vous laissez en place sur la charpente, et dressez aussitôt celle-ci d’aplomb sur les cuisses, les pointes des estomacs tournées vers les bouts du plat; soutenez les filets avec quelques champignons placés sur les côtés; dressez sur le fond du plat, tout autour des poulardes, une garniture de quenelles que vous saucez, ainsi que les cuisses et les estomacs, ces derniers très-modérément avec un velouté réduit à l'essence de champignons; servez à part une garniture de nouilles. Ces poulardes peuvent être servies entières et entourées avec la garniture de nouilles.

144 CUISINE CLASSIQUE. à

74h. — POULARDES A L’ESTRAGON.

Troussez 2 poulardes et marquez-les dans une casserole longue, HOPRES avec lard et ph émincés, ous les âux trois quarts de hauteur avec un fonds à poêler, faites-les partir vivement à ébullition, que vous continuez 10 minutes, en les retournant de temps en temps, égouttez-les ensuite pour les débrider et les découper par membres, dressez-les ensuite en buisson sur plat, saucez avec un peu de consommé de volaille à l’essence d’estragon et légère= ment lié avec de l’arow-root, dans lequel vous aurez mis quelques feuilles d’estragon ciselées en losange et blanchies bien vertes; servez à part une sauce estragon. Ces poulardes peuvent être dressées entières ; en ce cas on peut les mas. quer avec la sauce estragon et les garnir de belles quenelles de volaille pochées au consommé.