OIE AUX MARRONS

Choisissez une jeune oie, habillez et bridez-la, bardez et marquez-la dans un plafond juste de sa dimension, foncé au lard et légumes émincés, mouillez-la avec un peu de bouillon et un verre de Madère, poussez à four modéré pour finir de la cuire tout doucement en l’arrosant souvent avec son fonds: égouttez-la ensuite, débridez-la, découpez les cuisses en plusieurs parties et dressez-les sur plat, au fond duquel vous aurez fait pocher un fonds en farce ; découpez l'estomac en filets minces sur toute la longueur que vous dressez- sur les cuisses, entourez la pièce avec une garniture de marrons glacés au jus et bien entiers, saucez légèrement l’oie avec une demi-espagnole réduite et servez le restant

dans une saucière. On peut servir l’oie sans la découper.