FAISANS À LA CHARTREUSE

Blanchissez 7 à 8 choux de Milan coupés en quartiers, parez-les et faites-les braiser avec quelques saucisses fumées et un morceau de petit lard fumé et blanchi; d’autre part, braisez aussi 18 laitnes. Maintenant, troussez 2 faisans, bardez-les et faites-les braiser dans un bon fonds avec demi-verre de vin blanc: quand ils sont cuits et bien glacés, passez le fonds que vous faites réduire en demi-glace, que vous mêlez avec une espagnole réduite et tenez-le au chaud, cela fait, égouttez bien les choux et les laitues et dressez-les autour et au fond d’un moule à timbale ovale, pressez-les bien, puis tenez le moule à la bouche du four pendant un quart d’heure ; alors, débridez les faisans, découpez-les par membres et dressez-les en buissons sur les choux, parez le lard en carrés longs, parez aussi les saucisses en leur relirant les peaux et dressez-les aux deux extrémités du plat; dressez les laitues restantes aux deux côtés, glacez le tout et servez la sauce à part. PA