FAISANS À LA CHOUCROUTE AUX TRUFFES. (Dessin n

Faites cuire une casserole de bonne choucroute d’après la méthode prescrite au n° 333: quand elle est bien cuite, égouttez-la et remettez-la dans un plat sauté avec une cuillerée de velouté et un verre de Champagne, mêlez-lui 250 gr. de truffes crues émincées en julienne. fi

Dans l'intervalle, vous aurez braisé un beau faisan piqué au lard ; quand il est cuit, glacez-le bien et égouttez-le; au dernier moment, dressez une couche de choucroute sur le fond d’un plat d'entrée, bordé avec des croûtons de pain frit; dressez le faisan sur la choucroute, piquez-lui deux hâtelets sur l'estomac, ainsi qu’une petite coupe taillée en navet et traversée par un hâtelet à sujet; entourez-le avec des morceaux de petit lard, servez à part une sauce Madère réduite au fumet de gibier et à laquelle vous mêlez qelques truffes cuites coupées en quartiers.