QUARTIER DE CHEVREUIL, SAUCE POIVRADE

Faites macérer 24 heures un quartier de chevreuil dans une marinade cuite, égouttez-le ensuite pour le parer et le piquer au lard du côté de la noix, couchez-le sur broche et faites-le partir à bon feu pendant trois quarts d’heure; quand il est cuit, débrochez-le pour le découper en tranches que vous laissez sur place; papillotez le manche et dressez

SOMMAIRE DE LA PLANCHE N° 38. — Poulardes à l’Écossaise, page 143. N° 39.— Chapons poëlés au riz, page 141. N° 40. — Dinde à l’impériale, page 142. N° 41.— Estomacs de dinde à l’ambassadrice, p. 142.

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