QUARTIER DE CHEVREUIL AUX TRUFFES

Parez et piquez un quartier de chevreuil sans le faire mariner, marquez-le dans un petit plafond avec un bon morcœaude beurre, salez-le légèrement, couvrez-le de papier beurré et faites-le cuire au four en l’arrosant de temps en temps ; quand il est cuit, découpez-le en entaille et dressez-le sur plat, éntourez-le avec une émincée de truffes noires sautées à l'italienne, glacez-le légèrement et servez à part une sauce espagnole légère, réduite au vin de Marsala; papillotez le manche et servez.