QUARTIER DE MARCASSIN AUX OLIVES

. Retirez la couenne et parez un quartier de marcassin, assaisonnez-le et faites-le mariner 36 heures, égouttez-le ensuite pour l’envelopper dans une feuille de papier, le coucher sur broche et le faire rôtir à feu modéré pendant une

heure; quand il est cuit, débrochez-le, salez-le, découpez-le en tranches que vous laissez sur place, dressez-le ensuite sur plat pour le papilloter et l’entourer avec une garniture d'olives, saucez légèrement le quartier avec de la sauce venaison et servez à part le restant de la sauce.