SELLE DE MARCASSIN A LA ROMAINE

Faites macérer 2 jours une selle de marcassin dans une marinade cuite, égouttez-la ensuite pour la marquer dans une casserole longue, foncée avec lard, légumes émincés et aromates; mouillez-la à moitié de hauteur avec du bon fonds-de braise et un peu de la marinade cuite, faites-la partir en ébullition et retirez-la sur feu modéré pour finir de

|: cuire tout doucement ; découpez-la ensuite en tranches que vous laissez sur place, et masquez-la entièrement avec une sauce à la romaine.

ms | 754. — CIMIER DE DAIM A L'ÉCOSSAISE.

Prenez un cimier ou selle de daim dont vous coupez les côtes très-courtes, recouvrez les filets avec des bardes

de lard minces, marquez-le dans un plafond foncé avec des débris de lard, légumes émincés et aromates, arrosez-le

ävec du beurre fondu et poussez-le au four modéré pour le cuire en l’arrosant souvent; quand il est cuit, détachez-en les filets que vous découpez et dressez sur plat, entourez-les avec une garniture de croquettes de pommes de

terre, glacez-les au pinceau et servez à part une sauce hachée claire mais succulente. On peut cuire la selle d’après la méthode prescrite dans l’article précédent.