DES ENTRÉES CHAUDES

Dans la grande cuisine, nous distinguons deux genres d'entrées chaudes : les unes sont celles auxquelles la-rareté ou la finesse des éléments donne d'avance un certain mérite et les place au premier rang dans l’ordre d'un diner choisi. Celles-ci n’exigent, le plus souvent, qu’un apprêt fort simple, car elles doivent conserver, avant tout, leur caractère originel : c’est ce qu’on appelle des entrées fines. Les autres, moins distinguées par leur nature, mais souvent plus élégantes que les premières, se confectionnent en quelque sorte avec tous les éléments culinaires, seulement, els n’acquièrent cette élégance qu’au prix de certains sacrifices et de savants apprêts : ce sont celles que nous appelons des

entrées travaillées. M à

Les deux genres sont admis dans les diners les plus distingués et y figurent avec un égal succès. D’ailleurs, que les entrées soient simples ou travaillées, elles doivent avant tout porter en elles ce cachet de perfection qui les caractérise si distinctement des autres mets chauds. Pour être parfaites, elles doivent être à la fois coquettes et dégagées,. “mais surtout succulentes ; ces qualités sont tellement inhérentes à leur nature, qu’il suffit qu’une deiles leur fasse défaut pOdE qu'elles s’en recfenieat dans leur ensemble.

Les Re sauces sont aux entrées chaudes l’auxiliaire le plus indispensable à leur perfection ; toute l'élégance dont on les entoure ne saurait racheter l’absence de ce complément, car rien ne le remplace. “16

Les Re des entrées chaudes doivent toujours être délicates et choisies parmi celles qui s AHPIERT le mieux à

la nature des viandes qui constituent les entrées mêmes.

Il n’y a pas de règles fixes à à l'égard de l’ornementation et du dressage des entrées chaudes, car les mêmes entrées. peuvent être ornées ou dressées d’après diverses méthodes, nous ne pouvons donc mieux faire que de renvoyer Fe

lecteur aux dessins représentant à peu près toutes les variétés des genres adoptés. “ NA