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Dans le service à la russe, les entrées chaudes sont, ou découpées, ou moulées, mais dans les deux cas, elles dois vent êtres disposées dans des conditions à donner aux convives toute facilité pour pouvoir se servir sans hésitation, et

surtout sans danger de provoquer des accidents désagréables. ; Le ? à S ñ CE , \ . EN , ! *

Dans le service à la française, on sert souvent des entrées entières, c’est-à-dire des pièces non découpées, auxquelles on peut aussi donner une certaine élégance, mais autant que possible il faut que les entrées diffèrent phy-

siquement des relevés, et, à cet égard, celles qui sont découpées remplissent mieux le but. FE,

F6 Les entrées découpées se dressent soit sur des fonds de plat, soit sur des bordures, soit enfin sur dés croustades,

mais dans un diner où il entre plusieurs entrées chaudes, il convient de les dresser chacune dans un ordre différent, ni Les coupes pour milieu, les bordures de plat et les hâtelets sont les ornements le plus CORRE appliqués

aux entrées chaudes, dans le service à la française comme dans celui à la russe.