ACCESSOIRES ET GARNITURES D'ENTRÉES CHAUDES

756. — HÂTELETS POUR ENTRÉES CHAUDES. — Les hâtelets pour entrées chaudes sont plus petits que ceux des relevés, mais les garnitures sont à peu près les mêmes. On peut les garnir en gras ou en maigre.

+ . Toutes les entrées ne comportent pas des hâtelets, et souvent un seul suffit ; l’essentiel estde les piquer solidement afin qu'ils ne soient pas exposés à tomber pendant le service ; afin de prévenir ces accidents désagréables, il convient de les piquer sur des appuis indépendants de l'entrée et fixés sur plat.

- Pour se rendre un compte exact de l’application des hâtelets aux entrées chaudes, il suffit de consulter les dessins de ce chapitre.

757. — BORDURES DE PLAT POUR ENTRÉES CHAUDES. — Les Éordures pour entrées chaudes sont les mêmes que celles pour les relevés ; on les compose soit avec des détails en pâte ou en pain rapportés, soit d’une seule pièce; la confection de ces bordures et la méthode pour les coller ayant été décrites au chapitre des relevés, nous nous bornerons à répéter que ce travail exige une certaine adresse dans son exécution.

Us On trouve chez les orfévres de Paris, des bordures en argent ou en ruolz, à jour et s’adaptant aux plats d’entrées. C'est une acquisition que nous recommandons aux cuisiniers, car avec cet auxiliaire on peut gagner beaucoup de

temps.

758.- CROÛTES POUR FONDS DE PLAT D'ENTRÉES CHAUDES. — Ces croûtes s'appliquent à certaines entrées détaillées qu'on ne veut que border. Ce sont tout simplement des croûtes à flan, unies ou cannelées, cuites à blanc, vidées et masquées intérieurement avec nn peu de farce à quenelle qu’on fait pocher à l’étuve douce.

F 759. — FONDS DE PLAT POUR ENTRÉES CHAUDES. — Ces accessoires sont d’une grande utilité pour le dressage des éntrées auxquelles on veut donner de l'élégance en même temps que la solidarité : la beauté d’une entrée ne dépend Souvent que de la manière dont elle est dressée. On confectionne ces fonds avec du riz, de la pâte ou de la farce à quenelle très-ferme.

“… Les fonds en riz sont formés avec du riz cuit très-ferme au bouillon, et finis au beurre, broyé ensuite à la cuiller pourle rendre liant. On le moule sur plat dans un cercle à flan en l’appuyant fortement, on le couvre de papier et on le lisse refroidir afin de le faire raffermir. On chauffe ensuite le plat à l'étuve et on dresse l’entrée dessus ; ces fonds peuvent aussi être moulés en leur laissant le centre concave ; si les entrées sont exposées à s’affaisser ou à glisser, mieux vautles mouler pleins et les vider quand le riz est refroidi. …Siles fonds en pâte sont simples, on les compose avec une abaisse de pâle à dresser, on les vide en anneau ou on les laisse pleins ; on les dore et on les cuit au four sans les sécher complétement, car cette pâte n’est pas destinée à être mangée, et n’est pas exposée à l'être. Si les fonds doivent être garnis, on fonce tout simplement une caisse à flan et on J'emplit avec un appareil de riz où de macaroni avec lequel on la cuit. On les renverse ensuite sur plat et on dresse l'entrée dessus ; ces fonds peuvent être mangés. Les fonds en farce se préparent avec de la farce peu beurrée. Si on veut dresser les fonds sur le plat même, on étale la farce en couche lisse pleine ou disposée en anneau épais; dans ce dernier cas, on peut pousser la farce-à la poche en la couchant sur le fonds du plat, on lisse ensuite, et l’appuyer ensuite à l’aide d’une cuiller trempée à l’eau “chaude ; ces fonds conviennent surtout pour dresser les quenelles et filets de volaille ou de gibier.

760. — BORDURE EN FARCE POUR ENTRÉES CHAUDES. — Les bordures sont un perfectionnement des fonds de plat, et elles ont sur ceux-ci l’avantage de faire partie intégrante de l’entrée; ces bordures se forment dans des moules à bordure plats en dessus, ou concaves ; ils servent à dresser des filets, des côtelettes ou des quenelles avec une garniture au milieu ; on emploie également des moules façonnés; mais alors l'entrée se trouve dressée dedans et non dessus. Les bordures formées dans des moules unis peuvent être historiées avec des truffes; pour obtenir ce résultat, il faut

“décorer les parois et le fond des moules beurrés avant de les employer et les pocher ensuite.

| 761. — MonraNTS POUR ENTRÉES MOULÉES. — (es montants se composent d’une abaisse mince un peu plus large que le diamètre du moule, et sur le centre de laquelle est fixée une colonne mobile en bois un peu plus étroite que le cylindre du moule dont on doit se servir; la colonne et l’abaisse sont masquées de farce. Le haut de la colonne

doit toujours être percé afin de pouvoir lui piquer dessus un hâtelet ou fixer un sujet en pain frit, Mais il faut observer qu'elle ne doit pas être plus haute que le moule qu’on emploie.

762. — BORDURES DE RIZ POUR ENTRÉES CHAUDES. — On forme les bordures de riz dans des moules plats, concaves ou façonnés, suivant qu’on veut dresser l’entrée dessus ou dans le puits; le riz pour bordures doit être cuit au bouillon et fini avec du beurre, mais en le tenant un peu consistant afin qu’il se soutienne ; on beurre bien le moule avant de l’emplir, puis on le tasse sur un linge et on laisse raffermir le riz à l’étuve pendant 10 minutes. nn

3 ; il

763.— CAISSES EN PAPIER. — Les grandes caisses plissées pour entrées ainsi que les petites caisses pour'ho d'œuvre et pour desserts s’achètent à Paris toutes confectionnées dans des fabriques spéciales; il est bien difficile l les faire soi-même dans d’aussi bonnes conditions. Ne:

764. — BORDURES EN PÂTE POUR ENTRÉES CHAUDES. — Pour ces bordures on n’emploie que des moules on les fonce comme les timbales avec de la pâte à dresser fine, et on les emplit avec un appareil de riz; nouill ou macaroni, ou bien encore avec du godiveau aux truffes ou aux fines herbes. On couvre cet appareil avec une pe il bande de pâte mince, et on pousse les moules à four chaud pour cuire la pâte; cela fait, on renverse la bordure su plat et on dresse l’entrée dessus ou dans le puits. Si on veut historier ces bordures, on décore les moules, avant de foncer, avec de la pâte à nouilles. Fa

765. — BORDURES DE LÉGUME POUR ENTRÉES CHAUDES. — On monte ces bordures dans des moules unis. On taille d’abord des carottes et navets en tiges avec un tube en colonne ou en petites boules avec une cuiller; on fait blanchircek légumes séparément à l’eau salée en ayant soin de conserver leurs nuances naturelles ; quand ils sont blanchis, oi cuit avec du bouillon, beurre et sucre, on les égoutte pour les laisser refroidir sur des serviettes ; on les monte ‘ens contré les parois et le fond d'un moule à bordure beurrés en formant un dessin quelconque ; on peut les entremé pour plus de moitié, avec quelques détails de légumes verts, tels que : choux de Bruxelles et haricots verts blanch Quand les légumes sont montés, on emplit les moules avec de la farce à

quenelle ou avec de la purée de pommes de terre finie avec des jaunes d'œufs qu’on pousse dans le moule avec une

poche ou un cornet, afin de ne pas déranger les légumes; puis on place ces moules dans un plafond avec de l’eau bouillante à moitié de hauteur; on les couvre. d’un papier beurré et on fait pocher la farce au bain-marie; 1l faut observer de ne temps avant de servir, car le séjour au bain-marie altère la nuance des légumes.

On confectionne encore des bordures de légumes en emplissant les moules beurrés avec une purée de légum finie avec des jaunes d’œufs. Les purées de marrons, de céleri, de pommes de terre, de pois verts et d’épinards sont

E2A les plus usitées ; on les couvre avec des ronds de papier beurré et on les fait pocher au bain-marie sans ébullit jusqu’à ce que la purée soit ferme,

pocher ces boïdures que peu de

766.— CROUSTADES EN PAIN POUR ENTRÉES CHAUDES. — Les croustades conviennent pour les io détaillée elles constituent un ornement distingué si elles sont exécutées avec goût et précision, k:

Les explications que nous allons donner, si ell minutieux, du moins nous croyons qu’elles peuvent s représentent nos dessins peuvent lui être d’un grand

es ne suffisent pas pour familiariser un homme avec ce travail : ervir à le guider; dans tous les cas les modèles très-expressifs que secours. Nous ferons seulement observer qu’il convient de n’aborde Ÿ1 ce travail qu'avec une idée fermement arrêtée, car si on l’entreprend avec hésitation on doits’attendre à ne produire qu’un sujet médiocre; or, avant de se mettre à l'œuvre, il faut bien se prémunir contre toute espèce de crainte. C’est le moyen le plus sûr de réussir, d’ailleurs presque toujours les difficultés s’amoindrissent dès qu’on a le courage de les braver.

Pour exécuter la croustade représentée par le dessin n° 76, il faut d’abord avoir un Haine do nt ES | forme ronde ayant 20 centim. de haut sur 26 de diamètre. Le pain doit être rassis et formé avec de la bonne pâte.

Enlevez la croûte très-mince et régulièrement tout autour, puis taillez correctement le profil de la croustade avec la

même régularité que si elle ne devait pas être cannelée, en tenant compte évidemment des détails en relief que vous

voulez exécuter; une fois la croustade ébauchée et bien d'aplomb, commencez par découper le boudin de la base en ] lignes courbes et arrondies, formant cordons entrelacés, découpez en fleurons triangulaires au-dessous du boudin milieu et arrondissez celui-ci ; renversez alors la croustade pour canneler la coupe et la frise dans l’ordre représenté par le dessin, en ayant soin de mesurer les distances afin de marcher plus sûrement; observez surtout de donner les coups de couteau avec précision et sûreté, car si la coupe est mâchée, le détail sort incorrect à la cuisson; les cannelures. supérieures se terminent en dernier lieu. Aussitôt la croustade découpée, cernez-en la surface à 2 centim. à peu près des bords, avec la pointe du Couteau, afin de pouvoir la vider sur le centre après la cuisson ; si vous ne la faites pas frire immédiatement, il convient de la tenir enfermée dans une casserole, afin de-la mettre à l'abri de l’action de l’air

ferait gondoler les coupures. Quand vous voulez frire la croustade, il faut la piquer au centre de sa surface avec un “hAtelet en fer pour la plonger dans une grande casserole de friture blanche et bien chaude; aussitôt qu'elle est de belle couleur blonde, égouttez-la sur un tamis et épongez la graisse avec un linge; videz-la en donnant à l’intérieur une forme concave, que vous masquez, quand elle est froide, avec une couche de farce ferme, et collez-la ensuite sur plat d'entrée avec du repaire que vous séchez en tenant le plat à la bouche du four : cela fait, tenez la croustade à létuve en attendant de la garnir.

je modèle que nous produisons est assez compliqué, mais il peut être simplifié en supprimant les petits détails. Cette croustade peut être exécutée en riz.

Fi 767. — DOUBLE GROUSTADE EN PAIN. (Dessin no 78.) — Cette croustade, moins compliquée que la précédente, n’en est pas Moins élégante. Le pain doit être cuit dans une casserole de 26 à 28 centim. de largeur sur 12 de haut.

Laissez rassir le pain, retirez-lui la croûte et coupez la croustade en lui donnant d’abord le profil que vous tenez légèrement évasé et bien régulier ; taillez-la ensuite en gros cannelons arrondis et inclinés en faisant entrer la cannelure en dedans de la croustade jusqu’à 2 centim. de profondeur, cernez le pain juste à niveau des cannelures et tenez-la à couvert en attendant de la frire. Taïllez alors la petite croustade sur un petit pain dans l’ordre représenté par le dessin, et quand celle-ci est terminée, faites-les frire tour à tour en les plongeant à grande friture chaude; videz-lasseulement pour la masquer avec une couche de farce; collez la plus grande au fond d’un plat avec du repaire Cela fait, fixez la petite croustade sur celle-ci avec du repaire et à l’aide d’un hâtelet sur le centre de la grande croustade dont vous marquez la surface intérieure avec une couche mince de farce ferme. On peut tailler une croustade de la même forme avec du riz préparé selon la méthode prescrite au n° 769.

768 CROUSTADE EN PAIN MONTÉE POUR ENTRÉES CHAUDES. (Dessin n° 81.) -— Coupez d’abord sur un pain fondue abaisse ayant 14 centim. de diamètre sur 4 cent. de haut, unissez bien les surfaces et parez bien d’aplomb; enfermez-la aussitôt dans une casserole. Ce rond doit former la base de la croustade, …Taillez ensuite un montant de 7 à 8 centim. de haut en l’évasant vers les deux extrêmes ainsi que le représente le essin, enfermez-le également dans une casserole. 7 «Maintenant taillez la pièce supérieure formant la coupe, donnez-lui de 8 à 10 centim. d'épaisseur sur 24 de large, évidez.la légèrement dans les contours de son épaisseur, pour la canneler ensuite en ménageant tout au tour des anglessun liseron plat, creusez-la légèrement en dessus, puis ajoutez les 3 pièces ensemble afin de vous assurer si la croustade.sera d'aplomb, et faites frire ces pièces tour à tour dans une grande casserole de friture blanche et chaude ; quand-elles sont de belle couleur blonde, égouttez-les ; alors collez le rond au centre du plat, à l’aide de repaire que “ous faites sécher sur feu; sur ce rond placez le pied en le masquant avec du repaire et en le soutenant avec quelques chevilles de bois que vous faites entrer dans le fond formant la base; cela fait, placez le plat à l’étuve afin de sécher lesrepaire; dans l'intervalle, posez la coupe sur un moule à timbale et bordez-la d’abord d’un côté avec des petits anneaux en pain frit d'avance et que vous collez sur la lisière de la coupe en les trempant à mesure dans le repaire, laissez sécher puis retournez la coupe et collez une bordure de petits croûtons en triangles coupés bien uniformes et fits, quand cette bordure est solide, masquez l’intérieur de la coupe avec une farce ferme et fixez-la sur le pied pour lastenir à l’étuve en attendant de la garnir.

169. — CaSsEROLE AU RIZ. (Dessin n° 77.) — Lavez à plusieurs eaux 3 kilog. de beau riz caroline, placez-le

dans une casserole plus large que haute et épaisse du fond; mouillez le riz deux fois sa hauteur avec de l’eau

froïde, ajoutez 150 gr. de beurre ou un morceau de lard et un peu de sel, faites partir le liquide en ébullition et, au bout de 10 à 12 minutes, fermez hermétiquement la casserole et poussez- la à la bouche du four ; au bout de 40 à 50 miutes, le riz doit être cuit et à sec; alors, enlevez avec une cuiller la couche supérieure de rizsec et durci, puis versez le restant dans le mortier pour le faire piler pendant qu'il est bien chaud et réduire en pâte, alors relevez le riz sur un

plafond légèrement humecté à l’eau froide, et travaillez-le avec les mains humides afin de le rendre lisse et compacte,

puis-moulez-le et placez-le d’un seul trait dans une casserole beurrée ayant 24 centim. de diamètre, appuyez la masse

pour lui faire prendre la forme de la casserole, unissez la surface, couvrez-la avec du papier beurré et placez sur ce

papier une autre casserole à moitié pleine d’eau froide ou un rond de bois avec un poids dessus, placez-les ensemble

et d'aplomb dans un lieu frais.quand le riz est non-seulement refroidi, mais ferme et formant un corps solide, cela

quiexige 12 à 15 heures, demoulez-le sur un plafond en chauffant la casserole tout autour et au fond ; aussitôt le

Tiz démoulé, parez les contours en leur donnant le profil de la croustade, marquez les pieds de la frise octogone ainsi

que les cannelures pendantes, creusez les intervalles en réservant la rosace, puis retournez la croustade pour tailler le | pied, la bordure et la partie évasée aboutissant du dessous de la frise; après cela, creusez légèrement le dessus et collez-le sur plat avec du repaire que vous consolidez en chauffant le fond du plat, puis clochez la croustade et placez-la

ainsi dans un lieu froid. Ces croustades, si elles sont taillées nettement et si le riz est cuit dans les conditions voulues de corps et de blancheur, sont d’un effet flatteur, on les garnit dans leur état naturel; il faut les chauffer légèrement un

quart d'heure d’avance à l’étuve; mais elles doivent être bien clochées. ke.

770. — DOUBLE CROUSTADE EN RIZ. (Dessin n° 79.) —+Quisez comme précédemment 4 kilog. de riz; quand il est bien cuit et réduit en pâte lisse, emplissez d’abord un bain-marie ayant de 10 à 12 centim. de diamètre; moulez le restant dans une casserole de 24 à 25 centim. de diamètre que vous faites refroidir dans les conditions décrites à l’article qui précède; démoulez ensuite les deux casseroles sur un plafond et taïllez tour à tour ehgque pièce dans l’ordre représenté par le dessin, c’est-à-dire que vous taillez la petite croustade sur le riz du bain-marie et la grande sur celuide la casserole, marquez bien les grosses cannelures droites en leur donnant le plus de relief possible, occupez-les extés | rieurement, creusez également la surface supérieure afin de dégager la tête des cannelures puis fixez la petite croustade sur le centre en la soutenant avec un hâtelet qui la traverse de part en part, collez-la sur plat avec du repaire.que. vous séchez vivement en chauffant le dessous du plat, puis clochez et tenez le plat au frais. Au moment de servir chauffez légèrement cette croustade, elle doit être très-blanche. On peut dorer les croustades de riz à l’œuf et leur faire

prendre couleur au four; on peut aussi les mouiller d'œuf avec un pinceau, les paner et les faire frire. #

771. COUPES POUR MILIEU D'ENTRÉES CHAUDES. — Les coupes en fer-blanc soudées avec le pied et masquées des pâte offrent toutes les garanties de solidité ; elles sont très-légères et on peut leur donner l'élégance désirablenpar

le décor. On les humecte légèrement avec du repaire très-clair pour les masquer entièrement ainsi que le pied a des abaisses minces, de pâte à nouilles ou pâte à l’anglaise ; on soude bien la pâte et on l’orne avec des détails en pâ enlevés à la planche ou coupés à l’emporte-pièce; quand elles sont décorées, on les dore au pinceau avec des € t battus et on les laisse sécher hors du feu pour éviter le retrait de la pâte, on pose la coupe sur le centre du plà pour y placer la sauce ou les garnitures de l’entrée qu’on dresse autour. On peut avoir des coupes en argent où

porcelaine ce qui abrége de beaucouple travail. | L 772. — PETITES CROUSTADES POUR MILIEU D’ENTRÉES CHAUDES. — Les modèles de ces croustades sont nombr et variés dans nos planches. | On confectionne des petites croustades en riz, en pain et en navets taillés en procédant d’après la même méthodes que pour tailler les grosses croustades, les grosses cannelures souit celles qui font le plus d'effet; il faut éviter ri nement irès-compliqué et les cannelures très-fines qui forment des hachures et ne produisent pas un effet répondant au travail. | Re

eux

773. — CROUSTADE EN POULAINTE POUR ENTRÉES CHAUDES. — Avec la poulainte (semoule de maïs) cuite a:j'eau bien lisse et bien ferme, on peut confectionner des croustades moins légères que celles en riz mais qui peuvent avoir, leur utilité. On moule l’appareil dans une casserole proportionnée.anx dimensions qu’on désire donner à la crous= tade, on laisse refroidir cet apparvil sous presse pour le tailler ensuite d'après la méthode des croustades en riz où en

pain, en évitant les détails minutieux ; quand la croustade est taillée, on la dore au pinceau, on la pane et on la fait frire de belle couleur. CE | | : 0

LE a

PURÉES POUR GARNITURE D'ENTRÉES CHAUDES. à

774, — PURÉE DE CHAMPIGNONS POUR GARNITURE D'ENTRÉES CHÂAUDES. — Épluchez sans les tourner une clayette de champignons bien frais, mais en retirant les parties noires de ceux qui sont ouverts; lavez-les bien, égouttez et. émincez-les pour les passer iumédiatement au beurre: salez, citronnez et faites-les marcher rondement, mais en. les sautant de temps en temps; quand ils ont réduit toute leur eau, additionnez leur 2 décil. de velouté déjà réduit; réduisez néanmoins le tout ensemble pendant quelques minutes, ét versez-les ensuite dans le mortier pour les piler;.

additionnez-leur à peu près 200 gr. de farce de volaille pochée et refroidie, passez au tamis et à l’étamine ensuites,

placez la purée dans une casserole que vous couvrez et tenez sur glace jusqu’au moment de la servir; alors cha fera

en la travaillant à Ja cuiller et sans ébullition, ajoutez un morceau de beurre frais au moment de servir.

775. — PURÉE DE PERDREAUX POUR GARNITURE D'ENTRÉES CHAUDES. — Parez et faites piler les chairs de.

3 perdreaux cuits et refroidis ; quand elles sont réduites en pâte, additionnez 200 gr, de farce à quenelle pochée et quelques cuillerées d’espagnole réduite avec un peu de purée de perdreaux et très-serrée; passezles alors au tamis et”

a à l’étamine, enfermez-les dans une casserole que vous tenez dans un endroit fr ais; au moment de servir, chauffez-la en la travaillant à la cuiller et sans la faire bouillir, finissez-la avec un morceau : beurre et un peu de

“ glace et servez- la.

776. — PURÉE DE VOLAILLE POUR GANITURE D'ENTRÉES CHAUDES. — Parez et coupez les estomacs de 2 poulets euits et refroidis que vous faites piler au mortier, additionnez-leur 2 décil. de béchamel ou velouté réduit à l’essence dechampignons, assaisonnez avec une pointe de muscade et passez-la au tamis d’abord, à l’étamine ensuite en la refoulant avec deux spatules, mettez la purée dans une casserole que vous couvrez et tenez sur glace jusqu’au moment de l'employer ; chauffez-la alors en la travaillant à la cuiller sur feu très-modéré, mais sans la quitter ni la faire bouillir; au dernier moment, incorporez-lui un bon morceau de beurre frais et servez-la. On peut mêler à la purée un petit salpicon de truffes cuites.

177— PURÉE DE COMCOMBRES POUR GARNITURE D'ENTRÉES CHAUDES. — Épluchez 6 beaux comcombres, fendez-les en 2 pour leur retirer les semences, émincez-les grossièrement et faites-les blanchir quelques minutes seulement, égouttez-les sur un tamis, mêtez-les dans un sautoir avec un morceau de beurre et une lame de jambon cru,vassaisonnez-les et faites réduire leur humidité; alors mêlez-leur 4 à 5 décil.. de béchamel et réduisez le tout ensemble à la spatule jusqu’à ce que l'appareil soit consistant, passez-le alors à casserole et tenez-la au frais jusqu’au moment de l’employer, enfin, chauffez-la à la ratée sans ébullition. Cette

; purée peut être terminée au moment de l’employer, ce qui est mieux que de la laisser refroidir complétement pour

D ensuite.

es:

l’étamine, versez la purée dans une

778. — PURÉE D'ARTICHAUTS POUR GARNITURE D'ENTRÉES CHAUDES. — Parez et cuisez 15 à 18 ronds d’arti-

jauts, laissez-les refroidir pour les émincer et les mettre dans un sautoir avec 4 à 5 décil. de velouté et quelques cuil-

lerées de glace que vous réduisez ensemble, passez ensuite l’appareil au tamis et à l’étamine ; placez la purée dans une casserole et tenez-la au froid j jusqu’au moment de servir; chauffez-la alors à la cuiiler sans uen:

à “19. — PURÉE DE CARDONS POUR GARNITURE D'ENTRÉES CHAUDES. — Quisez d’après la méthode ordinaire un Pied de cardons bien blancs, laissez-les refroidir pour les émincer et les mettre dans un sautoir avec quelques cuillerées de Velouté: réduisez-les ensemble pendant quelques minutes, puis versez-les dans le mortier pour les piler ; passez-les

ensuite au tamis, mettez la purée dans une casserole pour la chauffer un moment en la travaillant à la cuiller sans la fre bouillir et en lui additionnant un morceau de beurre.

180: — PURÉE DE TOPINAMBOURS POUR ENTRÉES CHAUDES. — Épluchez et émincez 2 ou 3 douz. de topinam- Vers et faites-les revenir au beurre, assaisonnez-les, mouillez-les ensuite avec un peu de consommé que vous faites tomber à glace en les cuisant ; alors passez-les au tamis, puis mêlez cette purée dans un sautoir avec 2 décil. de béchamel, une pointe de sucre que vous réduisez ensemble pendant dix minutes, passez-la ensuite à l’étamine pour la

chauffer au moment avec un morceau de beurre.

781. — PURÉE D'OIGNONS POUR GARNITURE D'ENTRÉES CHAUDES. — Émincez grossièrement une douz. de gros oignons blancs, blanchissez-les à mi-cuisson, égouttez-les et exprimez toute l’eau qu’ils contiennent, placez-les alors dans une casserole avec 2 décil. de bon bouillon, un peu de sel, une.pointe de sucre et un morceau de beurre ; couvrez là casserole et finissez de les cuire tout doucement en faisant tomber le mouillement à glace, additionnez 4 décil. de

“velouté ou de béchamel que vous réduisez ensemble à la cuiller jusqu’à ce que l'appareil soit consistant, alors passez-le détamine, placez la purée dans une petite casserole pour la chauffer et la finir au moment avec un morcegu de beurre.

782. — PURÉE D'OIGNONS BRUNE POUR GARNITURE D'ENTRÉES CHAUDES. — Coupez-en quatre une douz. d’oignons, émincez-les et placez-les dans un sautoir avec un gros morceau de beurre, pour les faire revenir tout doucement, assaisonnez-les avec sel et une pointe de sucre ; lorsqu'ils commencent à prendre couleur, mouillez-les avec un peu de bon bouillon, placez-le sautoir sur feu modéré pour le faire tomber à glace en finissant de les cuire, alors touillez-les avec 4 décil. d’espagnole avec laquelle vous les réduisez à consistance voulue, passez ensuite à l’étamine; placez à purée dans une casserole pour la chauffer et la finir au moment ayec un morceau de beurre et un peu de glace.