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. — PURÉE D’AIL POUR GARNITURE D'ENTRÉES CHAUDES. — Épluchez une douz. de têtes d'ail, plongez-les à léau bouillante et salée mais abondante, couvrez la casserole et continuez l’ébullition violente jusqu’à ce que l'ail soit bien cuit, alors égouttez-le pour le rafraîchir et les placer dans un sautoir avec un morceau de beurre, les faire revenir quelques minutes, les assaisonner et les passer au tamis; alors placez la purée dans une petite casserole, additionnezlui u pointe de cayenne, un peu de glace et espagnole, et finissez-la avec un morceau de beurre.

784. — PURÉE DE CÉLERI POUR GARNITURE D'ENTRÉES CHAUDES. — Épluchez quelques pieds de céleri émincez-les et faites-les blanchir à fond, égouttez-les ensuite pour les placer dans une casserole avec un morceau de beurre et une lame de jambon cru, assaisonnez-les avec sel, muscade at pointe de sucre, faites-les revenir quelques minutes, puis mouillez-les avec du bouillon que vous faites tomber à glace tout doucement; quand les céleris sont cuits, passez-les au tamis et réduisez la purée avec quelques cuillerées de béchamel bien blanche; passez-la ensuite “ l'é jamine, mettez-la dans une casserole au bain-marie, et finissez- la avec un morceau de beurre au moment de servir, à

785. — PURÉE DE NAVETS POUR GARNITURE D'ENTRÉES CHAUDES. — Parez, émincez et blanchissez quelques bons navets; lorsqu'ils sont à peu près cuits, égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre ; assaisonnez avec sel et pointe de sucre; faites-les revenir quelques minutes, puis mouillez-les avec un peu de b | bouillon pour finir de les cuire en les faisant tomber à glace, sans leur laisser prendre couleur, et mouillez-lesay ec 4 décil. de béchamel avec laquelle vous les réduisez quelques minutes; passez-les au tamis et à l’étamine ensuite ; pla cez cette purée dans une casserole pour la chauffer au moment en la ss avec un morceau de beurre. #

186. — PURÉE DE POMMES DE TERRE POUR GARNITURE D'ENTRÉES CHAUDES. — Pelez et coupez par moitié une R. douz. de pommes deterre, placez-les dans une casserole, rafraïchissez-les et couvrez-les avec de l’eau froide, ajoutez un peu de sel et faites-les cuire vivement. Aussitôt qu’elles sont cuites, égouttez toute l’eau, couvrez la casserole et placez-la à la bouche du four pour l'y laisser 7 à 8 minutes, le temps de sécher toute l'humidité des pommes de te re: alors passez-les au tamisy peu à la fois, et placez la purée dans une casserole ; additionnez-lui peu à peu quelques cuil

lerées de crème double et un gros morceau de beurre que vous incorporez par petites portions, en travaillant la pu Le sur le feu pour la lisser mais sans la corder; finissez-la avec une petite pointe de poivre et muscade, et servez aussitôt.

=& ; 787. — PURÉE DE MARRONS POUR GARNITURE D'ENTRÉES CHAUDES. — Fendez quelques douz. de TU mettez-les dans une poêle percée, placez-les sur feu, et sautez-les jusqu’à ce que les peaux soient bien ouvertes, alor

épluchez-les pour les placer dans une casserole, les mouiller à hauteur avec du bouillon et les cuire tout doucemen: en dernier lieu, laissez réduire le mouillement sans prendre couleur; puis, passez les marrons au tamis; mettez la purée dans une casserole, finissez-la au moment en la chauffant avec un morceau de beurre et quelques cuillerées glace où de crème fraîche; on peut aussi passer cette purée à l’étamine.

788. — PURÉE DE POIS VERTS POUR GARNITURE D'ENTRÉES CHAUDES. — Quisez dans un poélon à l'ean bouillante et bien salée et avec un bouquet de persil, un litre de pois à purée, bien frais et verts; aussitôt cuits, égouts tez-les sur un tamis et versez-les dans un mortier pour les piler et les passer ensuite au tamis; placez la puréedans. une casserole, assaisonnez avec une pointe de sucre, additionnez-lui un bon morceau de beurre et chauffez-la sans

ébullition ; au dernier moment, mêlez-lui quelques cuillerées de velouté ou de crème fraiche et servez aussitôt. af + + 789. — PURÉE DE LENTILLES POUR GARNITURE D'ENTRÉES CHAUDES. — Quisez un demi-litre FE lentilles à

l’eau avec quelques légumes émincés et un morceau de jambon ou petit lard blanchi ; quand elles sont cuites, égouttez= les, retirez-en les légumes et le jambon, et passez-les au tamis; : placez la purée 1 une casserole; chauffez et finis M) au moment avec un morceau de beurre, un peu d’ Eee et quelques cuillerées de glace. 1

790. — PURÉE DE HARICOTS POUR GARNITURE D’ENTRÉES CHAUDES. — Les purées de haricots blancs, rouges et noirs se préparent d’après la même méthode. On cuit les haricots pour les passer au tamis et finir la purée qw'ox travaille sur feu sans ébullition en lui incorporant un morceau de beurre, un peu de glace et quelques cuillerées de crème.

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791. — PURÉE D'ÉPINARDS POUR GARNITURE D'ENTRÉES CHAUDES.. — Blanchissez les épinards à feu très-vil dans beaucoup d’eau salée; quand ils sont cuits, égouttez-les, rafraichissez-les, exprimez-en bien l'eau pour les hacher, les piler et les passer au tamis; 10 minutes avant de servir, cuisez un bon morceau de beurre à la noisette, dans une casserole, et versez les épinards dedans; desséchez-les quelques minutes, assaisonnez avec sel, poivre et muscade, mêlez-y ensuite quelques cuillerées de lee et finissez-les avec un bon morceau de beurre fin et quelques cuillerées de glace; servez aussitôt, |

792. — PURÉE DE CHICORÉE POUR GARNITURE D'ENTRÉES. — Blanchissez une douz. de têtes de chicorée bien, blanche, égouttez-la ensuite pour l’exprimer et la hacher aussi fin que possible, assaisonnez-la, faites-la revenir au beurre, pour la dessécher; mouillez-la alors avec 3 décil. de béchamel que vous réduisez ensemble pendant quelques minutes;

lors, passez la chicorée au tamis, mettez-la dans une casserole, assaisonnez avec une pointe de sucre, sel, poivre : faites chauffer, puis retirez la casserole du feu et finissez en incorporant un bon morceau de Ne. à 7 793. — Dirt D'OSEILLE POUR GARNITURE D "ENTRÉES. — Blanchissez l’oseille à l’eau avec sel, égouttez-la aussitôt et passez au tamis; préparez un petit roux blond avec un morceau de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine auquel vous mêlez la purée d’oseille; travaillez-la sur feu pendant quelques minutes, puis mouillez-la avec 2 ou 3 décil. de velouté; ajoutez une pointe de sucre et réduisez la purée au point de consistance voulu; finissez-la avec un peu de glace ‘et un bon morceau de beurre.

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794. — PURÉE DE, TOMATES POUR GARNITURE D'ENTRÉES. — Exprimez l’eau à chair, marquez-les dans une casserole avec 2 cuillerées d’huile, un morceau de beurre, jambon coupés en dés, un petit

18 grosses tomates bien en

oignonet carotte émincée, un bouquet de persil, une gousse d’ail sans être pelée, sel, poivre et quelques parures dechampignons; réduisez-les, passez alors au tamis; mêlez cette purée avec quelques cuillerées d’espagnole et un peu de glace; donnez quelques minutes d’ébullition, finissez-la avec un morceau de beurre et servez.