ENTRÉES CHAUDES

a 795. — COTELETTES DE VEAU GRILLÉES A LA CHICORÉE.

Drtiez 12 petites côteleties de veau, parez-les, en retirant les parties nerveuses, dégagez le bout des côtes, ttez le filet pour en diminuer l’épaisseur en arrondissant les chairs; salez-les des deux côtés, roulez-les dans du Fa fondu pour les ranger sur un gril bien propre, et faites-les cuire tout doucement des deux côtés; la viande doit être bien atteinte mais sans être sèche, alors glacez-les une à une en les dressant à mesure en couronne sur le tour | d'un plat d'entrée ; garnissez lé puits avec une purée de chicorée, papillotez les côtelettes et servez à part une saucière debonj jus.

| we 796. — COTELETTES DE VEAU PANÉES À LA PUREE D’ARTICHAUTS.

} Taillez une douz. de côtelettes de veau, parez-les, battez-les pour les obtenir minces et de forme égale; assaicon- FR et trempez-les dans des œufs battus pour les passer ensuite à la panure blanche et fine, égalisez-les avec la lame dun couteau et rangez-les sur un plat saupoudré de mie de pain, versez 200 gr. de beurre clarifié dans un Sautoir, placez-le sur feu et rangez dedans les côtelettes, les unes à côté des autres, pour les cuire; quand elles sont colorées d’un côté, retournez-les de l’autre, puis égouttez-les sur un plafond pour les glacer, les papilloter et les dresser en ‘couronne sur plat d’entrée; dressez dans le puits une purée d’artichauts, arrosez-la avec un peu de glace et servez se une saucière de- demi-espagnole.

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