COTELETTES DE VEAU A L’ALLEMANDE

Parez une douz. de côtelettes de veau, enlevez les parties nerveuses, hachez ensuite légèrement les chairs filets avec le dos du couteau en re les parties minces, ‘assaisonnez et trempez-les dans des œufs battus, pa sez-les à la panure blanche et fine, arrondissez-les et cuisez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les, glacez-les, et dressez en couronne sur un plat d’entrée, emplissez le puits avec une purée de pommes de terre et servez à part une saucière d’espagnole claire. * | 798. — COTELETTES DE VEAU A LA ZINGARA.

—Taillez une douz. de côtelettes de veau, parez-les en ayant soin d’en tenir 6 un peu plus épaisses que les autres, Aiconnez et trempez-les dans un beurre fondu, rangez-les sur le gril pour les cuire; assaisonnez les plus minces, Saupoudrez-les légèrement avec de la farine, trempez-les dans des œufs battus et panez-les des deux côtés avec des truffes hachées et crues, arrondissez et appuyez-les avec la lame du couteau, et cuisez-les dans du beurre clarifié; quand elles sont cuites, égouttez-les pour les glacer et les dresser en couronne, en les alternant avec une des côtelettes grillées, Sur un plat d’entrée au centre duquel vous aurez collé une petite coupe en fer-blanc masquée de pâte et décorée; papillotez le manche des côtelettes et emplissez la coupe avec une julienne de jambon au Madère; servez à part une sauce ra On peut supprimer la coupe et servir l’émincé dans le puits des côtelettes.