COTELETTES DE VEAU PIQUÉES, AUX HARICOTS VERTS

les avec du lard fin, toutes de le même sens; masquez les cûtelettes dans un sautoir foncé avec lard et légareié n cés, salez légèrement et mouillez-les à hauteur avec du bon bouillon blanc et clair, masquez les côtelettes avec du. ard et faites Rare le batide: à glace, mouillez-les de nouveau à moitié de hauteur avec du consommé et retirez le sa toi

graissé.

Taillez une dour. de côtelettes de veau en leur donnant le double d'é épaisseur dés côtelottés PRE coupez cour À les os des côtes et lardez les chairs en les traversant de part en part avec des filets de jambon, truffes et tetine que vous disposez en couronne ; masquez ensuite les côtelettes dans un sautoir foncé avec lard et légumes émincés et les parures des côtelettes, salez- dé légèrement et mouillez-les à hauteur avec du bon bouillon et un verre de Madère; couvrez-les avec du lard, faites partir en ébullition et finissez de les cuire tout doucement; laissez-les refroidir à moitié dans leur. cuisson, puis égouttez-les dans un plafond et mettez-les sous presse; passez et dégraissez le fonds, additionnez-lui m un peu de Madère et faites-le réduire en demi-glace; quand les côtelettes sont froides, parez-les de belle forme et marquez- À les dans un sautoir ; versez le fonds réduit dessus et chauffez-les à la bouche du four, sans ébullition, mais en les arros,

sant souvent avec le fonds afin de les glacer de belle couleur; cela fait, dr essez-les en couronne sur plat d’entrée : au centre duquel vous aurez placé une croustade en riz taillée dis le genre qu'indique le dessin, fixée à l’aide de hà = lets, sur un croûton de pain frit et solidement collé sur plat au repaire ; papillotez les manches des cotélettes, garnisst

la croustade avec quelques petits ris de veau cloutés, quelques champignons et truffes; piquez, sur le centre, un à hâtelet

garni, et servez à part une sauce à la financière.