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n d’enfermer complétement te côtelette en le plissant le plus étroitement possible ; maintenant placez une forte

feuille de papier huilé sur le gril, et rangez les papillotes dessus pour les chauffer à la bouche du four, mais sans noircir le papier servant d’enveloppe aux côtelettes ; quand celles-ci sont bien chaudes, dressez-les en couronne sur pit RE on peut emplir le puits avec une garniture de petites croquettes de pommes de terre en boules.

à ; LRO 804. — COTELETTES DE MOUTON GRILLÉES AUX POMMES DE TERRE.

Il faut 15 côtelettes pour une entrée; coupez-les en biais sur le carré, en ne prenant de préférence que celles qui sont couvertes; battez-les légèrement pour les aplatir d’une égale épaisseur, parez le bout des côtes en les dégageant des peaux nerveuses : salez et trempez-les dans du beurre fondu; rangez-les sur gril, et cuisez-les à feu vif; tener-les Saignantes, et aussitôt cuites, glacez- les légèrement et dressez-les en couronne sur plat d'entrée ; papillotez-les, et garpissez le puits avec des pommes de terre frites en olives ou en boules ; servez à part une sauce Colbert ou un jus de citron.

TR 805. — COTELETTES DE MOUTON A L’ANGLAISE. (Dessin n° 76.) Parez une quinz. de côtelettes de mouton, assaisonnez-les, trempez-les dans du beurre fondu, et passez-les à la panure blanche et fine; rangez-les sur le gril, et faites-les cuire en les retournant ; tenez-les saignantes ; dressez-les ensuite en couronne sur plat d'entrée ; papillottez-les, et garnissez le puits avec une die de petits légumes saucés à da béchamel; servez à part une saucière de demi-glace. En Angleterre, on sert souvent des côtelettes taillées sur la longe, LE l’on appelle alors mution-schop.