COTELETTES DE MOUTON A LA MAINTENON

Taillez et parez une quinz. de côtelettes de mouton, en tenant l’os un peu court et les filets minces: salez-les, à roulez-les dans du beurre, et rangez-les sur gril pour les cuire d’un côté; aussitôt qu’elles sont saisies, retournez-les, retirez le gril du feu, et masquez chaque côtelette avec un petit appareil “ purée Soubise, bien serrée et froide ; saupoudrez-le avec un peu de mie de pain; remettez le gril sur le feu pour finir de cuire les côtelettes; aussitôt cuites, slacez-les légèrement à la salamandre du côté masqué, et dressez-les en couronne sur plat, mais le côté de l'os en dessous ; masquez le fond du plat avec un peu de demi-glace, et servez à part une saucière d’espagnole réduite, mais de consistance légère.

; 807. — COTELETTES DE MOUTON BRAISEES A LA SOUBISE.

Coupez 15 grosses côtelettes, parez-les, battez-les légèrement, et rangez-les dans un sautoir foncé avec du lard ; salez-les, couvrez-les avec du lard, et mouillez-les à couvert avec du bon bouillon blanc et gras, ainsi que le-quart ss verre de vin blanc, faites-les cuire tout doucement, égouttez-les ensuite, et faites-les refroidir sous presse ; pressez et dégraissez le fonds, et faites-le réduire en demi-glace; quand les côtelettes sont refroidies, parez-les de jolie forme,

| et rangez-les à mesure dans un sautoir; arrosez-les avec le fonds réduit, et chauffez-les à la bouche du four en les arrosant souvent; quand elles sont bien glacées, dressez-les en couronne sur plat ; garnissez le puits avec une purée Soubise servez à part une saucière de demi-espagnole.