COTELETTES DE MOUTON PURÉE DE FÈVES

| Taillez en biais 15 côtelettes de mouton, battez-les, parez-les rondes et d’une égale épaisseur ; salez et trempez-

LA dans des œufs battus, et passez-les à la panure blanche; égalisez et mettez-les dans un sautoir avec du beurre cla-

| ifié; quand elles sont de belle couleur, égouttez- -les pour les glacer et les dresser en couronne sur plat d'entrée ; papil- 3 loter-les et emplissez le puits avec une purée de fèves de marais; servez à part une demi-glace.

“l 2 809. — COTELETTES DE MOUTON SAUTÉES AUX PETITS POIS.

—Taïllez en biais 15 côtelettes, battez et parez-les selon la règle; salez-les et rangez-les dans un sautoir beurré, aïtes-les partir à bon feu, retournez-les au bout de quelques instants ; égouttez ensuite le beurre pour les mouiller avec 2 ou 3 cuillerées de demi-glace, que vous faites réduire en glaçant les côtelettes des deux côtés; alors dressez en couronne, papillotez et emplissez le puits avec une garniture de petits pois bien verts et cuits à la française ; servez à part une saucière de demi-espagnole.

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