COTELETTES DE MOUTON, SAUCE POIVRADE

… aillez 14 côtelettes de mouton, parez-les et faites-les macérer 5 à 6 heures dans une marinade cuite, égouttez- -les ensuite pour les éponger sur un linge, et les marquer dans un sautoir avec moitié beurre et huile chaude; faites-les rtir vivement, retournez-les pour les cuire des deux côtés ; égouttez la graisse et mouillez-les avec 2 cuillerées à bouche pe que vous faites réduire; mouillez-les alors avec un peu de sauce poivrade, dans laquelle vous les roulez ;

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dressez-les ensuite en couronne sur plat d’entrée, et emplissez le puits avec une garniture d’olives ; A ave

de la sauce poivrade, et servez le restant dans une saucière.