COTELETTES D’AGNEAU A LA VILLEROI

Taillez, parez et faites cuire 18 côtelettes, comme il est dit dans l’article qui précède ; quand elles sont cuites faites-les refroidir sous presse, puis parez-les proprement et trempez-les dans une sauce Villeroi finie avec 2 cuillerées de fines herbes aux champignons ; rangez-les à mesure sur une plaque et laissez-bien raffermir la sauce, parez-les du surplus pour les égaliser et passez-les à la panure blanche et fine ; trempez-les ensuite une à une dans des œufs battk pour les égoutter ét les paner de nouveau; unissez-les bien avec la lame d’un couteau et rangez-les sur une plaque. / À moment de servir, plongez-les en deux Du friture chaude pour leur faire prendre une belle couleur, égouttez-k ensuite pour les papilloter et les dresser en couronne sur un plat au fond duquel vous aurez disposé une couche farce, passez-les une minute au four; emplissez le puits avec une garniture de petits pois à l'anglaise ; servez à par

une sauce allemande. £ 814, — COTELETTES DE MOUTON A L'ANGLAISE (Dessin n° 76,) | - :

Coupez 16 côtelettes d'agneau, parez-les et faites-les sauter au beurre en les tenant vert-cuites ; égoutiez-les pour les faire refroidir sous presse légère; parez-les ensuite et masquez-les d’un côté avec une petite cuillerée de duxelles que vous recouvrez avec une couche mince de farce à quenelles : passez-les dans de la dorure à l’anglaise pour les paner ; rangez-les ensuite dans un sautoir avec du beurre clarifié et faites-leur prendre couleur à la bouche du four en les arrosant souvent ; cela fait, papillotez-les et dressez-les en couronne sur une croustade en riz taillée de for basse, emplissez le puits avec une garniture de truffes tournées et servez à part une saucière d’espagnole étendue ave

le fonds de cuisson des truffes. D.