COTELETTES DE CHEVREUIL AU CHASSEUR

Taillez en biais 15 à 18 côtelettes de chevreuil, battez-les légèrement pour les parer de belle forme et faites-l macérer quelques heures dans un plat avec sel, poivre, huile, un filet de vinaigre, carottes et oignons émincés et persil sil en branche ; égouttez-les ensuite sur un linge et marquez-les dans un sautoir avec beurre et huile chauftés, faites-le partir vivement pour les roidir des deux côtés, puis égouttez le beurre et arrosez-les avec quelques cuillerées de glac liquide que vous faites réduire ; dressez-les alors sur une bordure de farce de gibier unie et concave en dessus; ems plissez le puits avec un ragoût composé de quenelles de gibier, trulfes et champignons émincés ; masquez rame ces garnitures avec une sauce financière dont vous servez le reste dans une saucière.