COTELETTES DB CHEVREUIL À LA NAPOLITAINE

Taillez et piquez une quinz. de côtelettes de chevreuil d’après la méthode prescrite dans l’article précédent ; rangez-les dans une terrine et couvrez-la avec une petite marinade cuite dans laquelle vous les laissez 3 ou 4 heures; égouttez-les ensuite pour les marquer dans un sautoir foncé avec du lard, mouillez-les juste à couvert avec moitié fonds de la marinade et moitié consommé, salez-les légèrement , couvrez-les avec du papier beurré et faites-les partir à feu vif pour réduire le mouillement de moitié ; alors retirez le sautoir sur feu modéré et terminez de cuire les ctelettes tout doucement; en dernier lieu, AA bien, égouttez-les sur un plafond, papillottez les manches et dressez en

couronne sur une bordure de farce, garnissez le puits avec une Sal 2a aigre-douce préparée d’après la méthode décrite au n° 304. |

| 817. — COTELETTES DE CHEVREUIL A LA PÉRIGUEUX. ù Parez et cuisez, sans les faire mariner, 18 côtelettes de chevreuil ; quand elles sont à point, papillotez-les et dressez-les en couronne sur une bordure de farce de forme basse et renversée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de petites quenelles; masquez le fond du plat avec une sauce Périgueux et servez le reste dans une saucière.