COTELETTES DE CHEVREUIL PURÉE DE MARRONS

Taillez une quinzaine de côtelettes de chevreuil en les coupant un peu en biais, battez-les et parez-les suivant la règle pour les piquer avec du lard fin ; salez-les et marquez-les dans un sautoir beurré ; arrosez-les aussi avec du beurre et poussez-les à four chaud ; nie souvent et, en dernier lieu, glacez-les, égouttez-les ensuite, papillotez-les et dressez-les en couronne ; emplissez le puits avec une purée de marrons et servez à part une saucière d’espagnole réduite au Madère et au fumet de gibier.