COTELETTES DE CHEVREUIL PIQUÉES AUX OLIVES

Coupez une quinz. de côtelettes de chevreuil, parez-les selon la règle, puis piquez-les d’un côté et toutes dans le même sens avec du lard fin; salez et marquez-les dans un sautoir avec du lard haché et fondu ; arrosez-les et faitesles cuire au four en les arrosant ; glacez-les ensuite et dressez-les en couronne sur plat, rie le puits avec une garniture d'olives tournées, masquez-les avec une sauce venaison et envoyez le reste dans une saucière.

ee. 4 820. — COTELETTES DE MARCASSIN A LA ROMAINE.

Coupez 12 petites côtelettes de marcassin, parez-les des peaux et nerfs, dégagez le bout des côtes et faites-les macérer 94 heures dans une marinade cuite ; égouttez-les ensuite pour les éponger et les marquer dans un sautoir avec du beurre et de l'huile chauffés; faites- É partir vivement pour les cuire en les retournant ; égouttez ensuite leur graisse, arrosez-les avec quelques cuillerées de demi-glace que vous faites réduire en glaçant les côtelettes des deux côt . Papillotez et dressez-les alors sur plat d'entrée foncé avec une couche de farce pochée sur plat; versez dans le k. ui s “une sauce romaine et servez le restant dans la saucière. On peut servir ces côtelettes avec une garniture aux olives ou aux quenelles, et les saucer à la poivrade.