D 821. — COTELETTES DE PORC PURÉE DE CÉLERI

; F Coupez en biais 12 côtelettes de porc provenant d’un jeune animal, battez et parez-les; dégagez les bouts des côtes, arrondissez les filets ; assaisonnez-les, trempez-les dans du beurre fondu et faites-les griller à feu modéré. Quand elles sont cuites, glacez-les ; papillotez et dressez-les sur plat d'entrée, emplissez le puits avec une purée de céleri et servez à part une saucière de demi-espagnole.