D: 829. — COTELETTES DE VOLAILLE AUX MORILLES

Désossez de 12 à 14 cuisses de volaille, en leur laissant l’os du pilon, salez-les intérieurement et emplissez-les avec un peu de farce à quenelles, à laquelle vous additionnez un petit salpicon de jambon ; couvrez-les et mouillez-les à vert avec un fonds de mirepoix, couvrez-les avec du lard et cuisez-les tout doucement. Faites-les refroidir ensuite “presse, afin de’les obtenir de l'épaisseur d’une côtelette; parez-les uniformes et rangez-les dans un sautoir, arrosez-les avec quelques cuillerées de demi-glace et chauffez-les à la bouche du four en les glaçant; dressez-les ensuite en couronne sur plat d'entrée, papillotez-les et emplissez le puits avec une garniture de morilles sautées aux fines herbes; saucez-les légèrement avec une sauce tomate, servez le reste dans une saucière.