COTELETTES DE VOLAILLE A LA POLONAISE

“él . Coupez en petits dés les te blanches d’une volaille cuite, auxquelles vous mêlez la moitié de leur volume de trafes crues, autant de langues à l’écarlate et quelques cuillerées de champignons également coupés en dés; liez cet appareil avec 4 cuillerées de farce à quenelles que vous lui incorporez, ainsi que 2 cuillerées de velouté bien réduit. Divisez cet appareil en 18 parties, que vous roulez sur la table farinée en leur donnant la forme d’une côtelette, trempez-les tour à tour dans des œufs battus et passez-les aussitôt à la panure blanche; régularisez-les avec la lame du couteau et faites-les frire à grande friture ou ausbeurre clarifié, pour leur faire prendre belle couleur; égouttez les ensuite sur un linge, piquez à chacune une petite manchette, dressez-les en couronne sur plat d’entrée, emplissez le puits avec une garniture de têtes de champignons et envoyez à part une saucière de velouté.

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Re 892. — COTELETTES DE VOLAILLE A L'IMPÉRATRICE.

Parez 12 petits filets de volaille, en leur retirant le moignon, hachez-les avec le dos du couteau, des deux côtés et

sans séparer les chairs ; assaisonnez avec sel et muscade, puis humectez légèrement l’une des surfaces avec un peu de blanc d'œuf et masquez-la avec une petite couche de truffes hachées et liées avec un peu de velouté réduit; unissez l’appareil en le bombant légèrement et masquez-le avec une couche mince de farce à quenelles; saupoudrez de panure, trempez ensuite les filets aux œufs battus et passez- -les à la mie de pain blanche. Piquez au bout de chacuns petit os de volaille, afin d’imiter les côtelettes, et faites-leur prendre couleur au beurre clarifié; égouttez-les ensu sur un linge et dressez en couronne sur plat d’entrée, emplissez le puits avec une purée de Me servez à part ne saucière de demi-glace. = $