COTELETTES DE VOLAILLE A LA SÉVIGNÉ. FES

Préparez 5 à 600 gr. de farce à quenelles de volaille, à laquelle vous mêlez un salpicon de filets de volaille et. des truffes cuites ; divisez-la ensuite en 14 parties égales, que vous roulez tour à tour sur la table farinée, en leur donnant la forme des Mori c’est-à-dire avec la pointe recourbée ; marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié et

cuisez-les des deux côtés sur feu modsrés Dès que la farce est posiee, égoufiés-les, glacez-les et PR à chacnnd une

volaille ; . avec une sauce financière et servez le reste dans une saucière.