COTELETTES DE PIGEONS AUX PETITS POIS

Videz et flambez 6 jeunes pigeons, coupez les aïles jusqu'au moignon, et les pattes à moitié de leur longueur divisez-les ensuite en deux parties, retirez aussi bien que possible les os de l'estomac, ainsi que ceux de la première jointure de la cuisse, fendez les peaux de celles-ci à la hauteur du pilon et en passant les doigts entre les chairs ét la

un ie afin de roidir les chairs; LM Le ie et faites-les nt sous presse ; quand ils sont froids, parez-les en forme de côtelettes, et masquez-les intérieurement avec une petite couche de farce mêlée avec des fines herbes cuites ; passez-les dans de la mie de pain, pnis trempez-les dans une dorure à l’ anglaise { pour les paner ensui k et les faire ee des deux côtés à feu modéré, en les retournant et les arrosant avec du beurre fondu; dressez-les ensuite en couronne sur plat d’entrée, et emplissez le puits avec une garniture de petits pois.