COTELETTES DE GELINOTTES À LA PAJARSKI. Re M

quième de leur volume de graisse de rognon de veau aussi haché fin; assaisonnez avec sel, poivre et muscade, pi

1. Jaunes d’œufs battus, salés et mêlés avec le double de leur volume de beurre fondu et refroidi.

liez-les avec une cuillerée de béchamel réduite et un peu de crème double, divisez-le ensuite en 15 parties égales que

vous roulez sur la table saupoudrée de panure en leur donnant la forme d’une côtelette ; trempez-les dans des œufs

battus, ensuite dans la mie de pain, égalisez-les, et faites-leur prendre couleur à feu vif LE un sautoir avec du beurre

clärifié; égouttez-les ensuite sur une serviette, piquez-leur une petite manchette, et dressez-les en couronne sur un

plat d'entrée, garnissez le puits avec un ragoût de cèpes à la polonaise, et servez à part une sauce espagnole au fumet

de gibier.

, 7 830. — COTELETTES DE GRIVES A LA CHAMBELLANE.

Faites rôtir 18 grives et laissez-les refroidir, videz-les ensuite, et mettez les foies de côté; retirez-leur les filets pour les couper en petits dés, les mettre dans une casserole, les mêler avec quelques cuillerées de Bi finie avec un peu d'espagnole réduite avec une petite farce de gibier ; foncez à moitié 18 moules à tartelettes en forme de côtelette ; sur cette farce, rangez une petite partie du salpicon de grives, et couvrez-le avec une autre couche de farce en Aron d'emplir les moules ; rangez-les ensuite sur un plafond, couvrez-les avec un papier beurré, ét poussez-les à four vif pour pocher la farce ; cela fait, retirez-les, laissez-les refroidir, démoulez-les ensuite, passez-les à la mie de pain, et trempez-les aux œufs battus pour les paner ; égalisez-les avec la lame d’un couteau, et faites-leur prendre couleur dans du beurre clarifié, piquez-leur une petite manchette, dressez-les en couronne sur re et emplissez le puits avec une garniture d'olives, masquez-le avec un peu de sauce Madère, et servez le restant dans une saucière.