COTELETTE DE HOMARDS A LA VICTORIA. (Dessin n

Retirez les chairs de 3 homards cuits, parez le bout des queues, et tenez celles-ci enfermées dans une casserole ; coupez leurs parures en petits dés, ainsi que toutes les chairs des pattes, et mettez-les dans une casserole avec la moitié de leur volume de truffes et de champignons aussi coupés en dés et une pincée de persil; liez ce salpicon avec quelques cuillerées de béchamel réduite avec un peu de glace, en procédant comme à l'égard des croquettes; laïssez refroidir ce salpicon pour le diviser en 18 parties égales que vous roulez sur la table saupoudrée de panure, et donnez-leur la forme d’une côtelette ; passez-les aux œufs battus, et faites-les frire de belle couleur; égouttez-les ensuite pour leur piquer À chacune une petite manchette, dressez en couronne sur le tour d’une croustade en pain taillée en deux pièces et bordée avec de la pâte anglaise; des escalopez vivement les queues de homards, chauffez-les sans ébullition, dressezles en dôme dans le puits des côtelettes, saucez-les légèrement avec la même sauce, et servez le reste à part dans une saucière.