COTELETTES D'ÉCREVISSES A LA PIÉMONTAISE

… Préparez un sälpicon de queues d’écrevisses que vous mêlez avec la moitié de son volume de champignons cuits,

D en dés, et liés avec quelques jaunes d'œuf; faites refroidir l'appareil, divisez-le ensuite en 18 parties

d’une égale grosseur que vous roulez sur la table farinée en leur donnant la forme de côtelette, panez ensuite en les

passant à l'œuf, et faites-les frire de belle couleur ; égouttez-les sur un linge , piquez à chacune d’elles une petite patte

d'écrevisse, et dressez-les en couronne sur plat; emplissez le puits avec un émincé de truffes blanches légèrement lié avec un peu de sauce aux anchois, et servez à part une saucière de demi-espagnole.

pu. 833, — COTELETTES DE BROCHETS AUX CHAMPIGNONS.

… Levez les filets de 2 ou 3 brochets de moyenne grosseur, retirez-leur les peaux et les arêtes aussi bien que possible, HR transversalement en biais afin d’en retirer 15 à 16 morceaux que vous parez en leur donnant la forme e côtelette ; salez-les, farinez-les, et panez-les aux œufs ; égalisez les côtelettes avec la lame du couteau, et faites-les cuire dans un sautoir au beurre clarifié ; quand elles sont cuites, égouttez-les sur un linge, piquez-leur à chacune une Le d'écrevisse, et dressez-les en couronne sur plat d'entrée ; emplissez le puits avec une garniture de champignons

incés au beurre d’écrevisses.

4 83h, — COTELETTES DE CARPE À LA: MATELOTE.

…fendez une carpe en deux parties sur sa longueur, auxquelles vous retirez les arêtes et la peau du ventre; distribuez ensuite chaque moitié en tranches transversales coupées un peu en biais que vous battez légèrement et parez en forme de côtelette ; salez-les, farinez-les pour les tremper dans des œufs battus et les paner; faites-les frire ensuite de 4 couleur au fe clarifié, et dressez-les en couronne sur plat; emplissez le puits avec une garniture à! 1 ma te-

te composée avec de petites quenelles de poisson, têtes de champignons, queues d’écrevisses, olives et petits oigniôns glacés ; masquez-la ice So avec une sauce matelote, et servez le restant à part.