COTELETTE DE SAUMON A LA DARTOIS

Coupez 14 morceaux de saumon dans le sens du fil deschairs, battez-les très-légèrement, et parez-lesen leur donnant P ) 8 > CLP

la forme de côtelette, sales les, et faites-les revenir dans un sautoir avec du beurre afin de les roïdir, puis faites-les refroidir sous presse légère, parez-les de nouveau pour les masquer avec une sauce Villeroi à laquelle vous aurez mêl ‘4 quelques truffes hachées ; quand la sauce est refroidie, parez les côtelettes du surplus, passez-les à la mie de pain passez-les ensuite aux œufs; au moment de servir, plongez-les à friture chaude pour leur faire prendre belle couleur et les égoutter sur un linge; piquez à chacune d'elles une petite patte d’écrevisse, ê dressez-les cpcouronne Sur p

emplissez le puits avec un ragoût de truffes à l'italienne, et servez à part une saucière sauce Colbert finie avec un mo

ceau de beurre d’écrevisse. Æ Æ