COTELETTES DE SOLES A LA CHEVREUSE

Levez les filets de 4 grosses soles auxquelles vous retirez les peaux, aplatissez-les et salez-les, puis étalez chacun d’eux une mince couche de farce à quenelles, ployez-les en deux du côté de la farce, et de manière à ce que 2 bouts du filet se joignent. Cela fait, faites-les revenir au beurre dans un sautoir afin de roidir les chairs et poch farce, puis faites-les refroidir sous presse légère; parez-les ensuite correctement d'une égale forme et marquez-les toutes les faces avec une mince couche de farce à quenelles, roulez ensuite ces côtelettes dans des blancs. d'œuf ba puis dans des truffes hachées pour les sabler, et rangez-les aussitôt dans un sautoir avec du beurre clarifié; chauffe: tout doucement en les retournant, égouttez-les ensuite pour leur piquer à chacune une petite patte d'écreviss dressez-les sur plat, au fond duquel vous avez fait pocher une couche de farce; dressez dans le puits une garnitur

queues de crevettes mêlée avec des huîtres saucée à la normande; servez à part le restant de la sauce.