ESCALOPES DE FILET DE BOEUF À LA BORDELAISE

Prenez le tiers d’un filet de bœuf paré, séparez-le en deux sur sa longueur, coupez ensuite ces moitiés trans salement en tranches d’un centim. d'épaisseur, battez-les légèrement et parez-les en ronds d’une égale forme, sale et marquez-les ensuite dans un sautoir avec du beurre clarifié et chaud, faites-les partir vivement, retournez-les qu’elles commencent à pincer, et quand elles sont cuites égouttez le beurre, mouillez-les avec quelques cuillerée: sauce bordelaise et tenez le sautoir hors du feu; d’autre part, choisissez quelques têtes de cèpes, un peu plus lar | que les escalopes, parez-les sans les tourner et faites-les revenir à l’huile dans une poêle avec une pointe d'ail, assaisonnez-les et laissez réduire leur humidité, puis égouttez-les un à un et dressez-les sur plat en les alternant les escalopes, masquez-les légèrement avec de la sauce tortue, et servez le reste dans une saucière.