ESCALOPES DE VEAU À LA PIÉMONTAISE

Émincez en tranche 3 ou 4 filets mignons de veau, battez-les légèrement et parez en escalope de forme rond salez-les et marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifé; faites-les partir vivement pour leur faire prend couleur des deux côtés, égouttez alors le beurre et mouillez les escalopes avec quelques cuillerées de glace que. liez avec un morceau de beurre et une pincée de persil haché; dressez en buisson sur une couche de riz à la piémor taise, creusé à la cuiller en forme de bordure ; servez à part une sauce à la piémontaise aux truffes blanches. |

839. — ESCALOPES DE RIS DE VEAU A LA COLBERT. (Dessin n° 57.)

Choisissez 6 ris de veau d’une égale grosseur, faites-les blanchir pour les raffermir, rafraichissez-les et faites refroidir sous presse; parez-les et fendez-les en deux sur leur largeur, salez-les, farinez-les, passez-les aux œufs battus, parez-les et faites frire dans un sautoir avec du beurre clarifié. Quand elles sont de belle couleur, égouttez-les surun linge, dressez-les en couronne sur plat d'entrée, masquez-les légèrement avec une sauce Colbert et emplissez le pu avec une garniture quelconque; servez le restant de la sauce à part. 4