ESCALOPES DE FOIE-GRAS A L’'ALLEMANDE

Choisissez un ou 2 foies-gras n'ayant pas séjourné dans l’eau, distribuez-les en tranches que vous parez en le

donnant la forme de côtelette, assaisonnez-les, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus pour les paner, masquezles ensuite dans un sautoir avec du beurre clarifié et chaud, faites-les partir vivement et faites-les cuire de belle couleur des deux côtés; dressez-les ensuite en couronne sur plat et emplissez le puits avec une garniture de nouilles. Servez

une sauce Madère à part.

Re à © gu2. — ESCALOPES DE VOLAILLE AU RIZ. (Dessin n°45.)

— Préparez dans un sautoir une petite garniture composée de quelques têtes de champignons coupées en deux, truffes

en lame un peu épaisse et ronds de langue à l’écarlate. … Parez 6 filets de poulets et faites-les sauter au beurre sans les battre, c’est-à-dire dans toute leur épaisseur ; quand

äls-sont vert-cuits, coupez-les transversalement en escalope et un peu en biais, parez-les aussi promptement que possible, et mêlez-les dans le sautoir avec les autres garnitures ; saucez avec un peu d’allemande bouillante, chaufez le ragoût sans ébullition et dressez-le ensuite dans une bordure de riz au gras; servez le restant de la sauce à part.