ESCALOPES DE LANGOUSTES A LA BEAUHARNAIS
“Retirez les chairs de 2 langoustes cuites; avec les parures et les petites pattes, préparez un salpicon que vous
mélangerez avec autant de farce à quenelle pour emplir 12 petites üimbales de macaroni montées en colimaçon que
vous faites pocher au bain-marie, escalopez les queues de la langouste très-minces et rangez-les dans un sautoir; Mouillez-les avec une sauce parisienne bien chaude et chauffez les escalopes sans ébullition. Dressez les petites timbales autour et sur le fond d’un plat d’entrée, dressez les escalopes en buisson dans le puits,
Saucez légèrement et envoyez le restant de la sauce à part.
% 8kh. — ESCALOPES DE LANGOUSTES A L'INDIENNE.
1 2 d nur ! . + 3: n PE . r —…(uisez 2 langoustes, laissez-les refroidir à moitié, puis détachez les queues que vous escalopez et rangez dans un Sautoir, masquez-les avec une sauce à l’indienne, chaullez-les sans ébullition et dressez-les en buisson dans une
“bordure de riz; saucez-les légèrement et envoyez le restant de la sauce à part.
el 4 | 845. — ESCALOPES DE SOLES À LA RAVIGOTE. Ei, Lévez les filets de 4 soles, battez-les légèrement pour les escaloper et masquez-les dans un sautoir beurré ;
-mouillez-les avec un demi-verre de vin blanc, autant de bouillon et le jus d’un citron; salez et cuisez à feu vif. Après cuisson égouttez le fonds, saucez-les avec une cauce ravigote et dreséz-les dans une bordure dé farce de poisson
démoulée sur plat; saucez légèrement la bordure avec la même sauce et envoyez le restant dans une saucière.
Ru: | | 816. — ESCALOPES DE MAQUEREAUX A L'ITALIENNE.
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—…Tcvez les filets de 4 maquereaux, coupez-les transversalement chacun en 3 parties que vous parez en escalope ; marinez-les dans une terrine avec sel, poivre, huile et jus de citron, égouttez ensuite et masquez-les dans un sautoir avec beurre; cuisez sur feu modéré, et aussitôt qu'elles sont fermes égouttez-les; démoulez et dressez autour d’un plat 12 petits pains de farce pochés au bain-marie, dressez les escalopes dans le puits et saucez-les ainsi que les petits à avec une sauce italienne,
ga7. — ESCALOPES DE VIVES A LA NANTAISE.
— Faites blanchir 4 douz. d’huitres, levez les filets de 6 vives, parez chaque filet en escalope, marquez-les dans un Sautoir avec beurre et vin blanc, peu de sel et bouquet de persil, cuisez-les vivement, retirez-les pour les égoutter el leSdresser en buisson dans le puits d’une bordure de riz au maigre, cuile avec du bouillon de poisson et un peu de isson d’huitres ; mêlez une partie des huîtres avec les escalopes, saucez-les légèrement avec une sauce aux huitres, et
serve le restant ainsi que les huitres dans une saucière. * 848. — ESCALOPES DE LEVRAUTS A LA VERNON.
— Levez les gros filets et les filets mignons de 2 levrauts bien en chair, parez-les et coupez-les transversalement en escalopes ; battez-les légèrement, arrondissez-les et assaisonnez-les pour les marquer ensuite dans un sautoir avec du
* beurre clarifié. | fe Avec les parures et une partie des chairs des cuisses de levrauts, marquez une farce à quenelle, avec laquelle vous
& Le ue . . , emplissez une douzaine de petits moules à dariole beurrés, pochez-les au bain-marie et dressez-les sur le fond d’un es retourtant; aussitôt cuites, égoultez le beurre, mêlez-leur quelques têtes de
a Sautez vivement les escalopes en 1 ampignons coupées en travers et saucez-les hors du feu avec un peu d’espagnole réduite au fumet du gibier, et finie | | 21
avec une pointe de cayenne; dressez les escalopes en buisson dans le puits formé par les petites timbales de are, saucez-les légèrement et servez le reste de la sauce à part. La sauce peut être liée au sang de levraut.
