ÉMINCÉE DE POULARDE A LA MAINTENON

Parez 12 filets mignons de poularde, marquez-les dans un sautoir avec du beurre, en leur donnant la formes croissant; faites pocher 12 petits boudins de farce auxquels vous aurez donné la grosseur et la même forme des” mignons; quand ils sont pochés, égouttez-les sur un linge, humectez-les avec du blanc d'œuf et passez-les avec | i truffes hachées; égalisez-les avec la lame du couteau et rangez-les dans un sautoir beurré.

Parez et faites sauter 8 filets de volaille; dès qu’ils sont raffermis, égouttez-les pour les émincer, placez-les en dans-une casserole avec un tiers de leur volume de champignons aussi émincés; mouillez l’émincée avec un peu.

sauce suprême et chauffez-la sans ébullition; chauffez les boudins au four, pochez les filets mignons; égouttez= aussitôt pour les dresser en couronne sur un plat, en les alternant avec un boudin pané aux trulies; alors dre S l'émincée dans le puits et envoyer le restant de la sauce à part.