PAUPIETTES DE VEAU A LA PURÉE DE POIS

Parez 3 filets mignons de veau et émincez-les chacun en 3 parties sur leur longueur, battez-les avec le coupe pour leur donner l’épaisseur de 4 à 5 millim. et parez-les carrément ; hachez et pilez les parures avec la même quanti de lard frais. Assaisonnez avec sel, poivre, muscade et une cuillerée de fines herbes, puis masquez chaque filet, une couche de cette farce et roulez-les en petits barils; piquez-les au lard en dessus, liez-les avec du filet marquez: dans un sautoir foncé avec lard et légumes émincés, en les rangeant les unes à côté des autres; mouillez-les à haute avec du bon bouillon et faites-les partir vivement. Quand le fonds est réduit de moitié, couvrez les paupiettes avec. papier beurré et finissez de les cuire au four, en les arrosant avec leur fonds pour les glacer; quand elles sont cui égouttez-les, débridez-les, parez les bouts et dressez-les autour d'une purée de pois verts dressée en dôme surp:

masquez le fond du plat avec un peu de sauce napolitaine et servez le restant à part.