PAUPIETTES A LA POLONAISE. Du

Cuisez200 gr. de kascha avec du bouillon blanc, sel et beurre, mais à court mouillement, afin que les"gra restent entiers; quand il est cuit, mêlez-lui une cuillerée d’oignon haché et passé au beurre. Maintenant prenez la et le bout d’un filet de bœuf, parez ces viandes avec soin, hachez-les très-fin, assaisonnez-les avec sel, poivre, et étale les sur la table, et avec la lame d’un couteau abaissez-les en bande mince de la largeur de 7 à 8 centim., sur laque vous étalez le kascha; roulez alors la bande sur elle-même pour former un ruban de la grosseur d’un gros boi coupez transversalement la bande, sondez bien les jointures et rangez les paupiettes dans un sautoir beurré ; faitespartir, et dès qu'elles ont pris couleur, mouillez-les avec quelques cuillerées de bon fonds que vous faites tomber à p près à glace; alors égouttez les paupiettes, parez les deux bouts et dressez-les en buisson sur plat e et masquez-les a a une espagnole réduite.